Дом и семья Кулинария Сметана: несметные богатства русской кухни
Дом и семья Кулинария Сметана: несметные богатства русской кухни
Просто назвать сметану кисломолочным продуктом было бы крайне пренебрежительно: применение ее гораздо шире этого скромного определения, значение – больше, а история – богаче. Сметана в холодильнике – продукт поистине стратегический, она используется для приготовления множества блюд.
Истоки молочных рек
Сметана получила свое название от самого процесса ее приготовления: с прокисшего молока сметали, то есть снимали, верхний сливочный слой. Именно сметана считается продуктом исконно русским, хотя кисломолочные продукты испокон веков существовали у всех народов.
На Руси с давних времен корова считалась кормилицей семьи, ей давали ласковое имя, берегли от сглаза. Это неудивительно – молоко можно было не только употреблять в пищу самим, его можно было продать на базаре или обменять на другие нужные товары.
К началу одиннадцатого века нехитрое производство молочных продуктов и торговля ими сформировалось в определенный промысел. Он развивался очень активно, и в 16 веке сливочное масло уже было экспортным товаром. В 18 веке появились первые масштабные производства сыра, масла и сметаны.
В это время сметану производили по старинке - молоко сквашивали добавлением кислых сливок, «вершки» снимали и отстаивали до загустения. С появлением сепаратора в 1878 году сливки стали отделять от свежего молока, а в результате многолетних микробиологических исследований в 1935 году для закваски в промышленных масштабах стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.
Но и в это время за пределами СССР о сметане не знали. Похожий по вкусу и технологии приготовления продукт – крем-фреш - был известен французам, но он был менее жирным и имел несколько иные физические свойства. Только во время войны европейцы смогли познакомиться с «русскими сливками», а по ее окончанию был налажены и экспортные поставки сметаны за рубеж. Сегодня в небольших количествах сметану производят во многих странах.
И в пир, и в мир
Сметана в кулинарии используется и в качестве самостоятельного блюда, и как ингредиент для приготовления других. Традиционно ее применение как соуса и заправки для блюд русской, украинской и белорусской кухонь – пельменей, вареников, драников, щей и борща. При добавлении соли, специй, зелени, чеснока, хрена, горчицы или жареного лука она становится отличным дополнением к мясным, рыбным блюдам, овощным салатам и гарнирам.
Сметаной заменяют или разбавляют майонез, чтобы снизить жирность блюда. Так, оригинальный и вкусный соус к грибам и куриной отбивной получается при смешивании сметаны с майонезом, чесноком и смесью карри. Сметана служит основой множества соусов, в ней запекают и тушат мясные и рыбные продукты.
Кондитеры, создавая сладкие шедевры, добавляют в сметану мед, плодово-ягодные сиропы и ликеры, сгущенное молоко, какао, кофе, карамель, ваниль, корицу, цедру цитрусовых. Традиционный сметанник, печенье, оладьи, дрожжевая сдоба, кексы или хлеб – для теста любого типа можно использовать этот кисломолочный продукт. Кроме этого, с его помощью создаются изысканные и нежные суфле, пудинги, запеканки, кремы и пропитки для тортов. Ванильное желе из сметаны – интересный вариант классического итальянского десерта «Панна-котта».
Секрет красоты славянских женщин
Содержащаяся в сметане молочная кислота – один из самых востребованных ингредиентов в области косметологии. Она обладает уникальными свойствами: разглаживает мелкие морщины, удаляет ороговевшие клетки кожи, отбеливает, питает и увлажняет. Используется сметана и для ухода за волосами.
В сметане содержатся также липиды, протеины, пептиды и аминокислоты. Домашние маски для лица и волос, скрабы для тела, кислотные пилинги на основе этого продукта по своей эффективности нередко превосходят промышленные средства и салонные процедуры.
Польза: сметана сметане рознь
Польза, которую может принести этот кисломолочный продукт организму, несомненна. Витамины A, E, C, D, K, комплекс веществ группы B, кальций, калий, магний и железо определяют иммуно-укрепляющие свойства сметаны, ее положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата. Лактобактерии улучшают пищеварение, молочная кислота и питательные вещества дают организму энергию, восстанавливают его после тяжелых физических и умственных нагрузок.
В то же время не стоит забывать, что сметана – достаточно жирный продукт. Ее бесконтрольное употребление может привести к повышению уровня холестерина в крови и дополнительной нагрузке на печень.
Степень вредности или полезности сметаны напрямую зависит от способа ее приготовления. Магазинная сметана может значительно отличаться от купленной на рынке. Так, купленная в супермаркете сметана обычно менее жирная (от 10 до 40 процентов жира), продукт же домашнего изготовления может состоять из молочного жира более чем наполовину. Кроме того, для приготовления сметаны в условиях молокозаводов используются пастеризованные сливки, бедные витаминами. В то же время такая термообработка защищает продукт от размножения в нем вредных микроорганизмов, а вот домашняя сметана, судя по данным многих лабораторных исследований, всегда содержит в себе патогенную микрофлору, например, группы кишечной палочки. Недобросовестные торговцы на рынках часто добавляют в сметану крахмал или муку для густоты, что также не улучшает качество продукта.
Правильный выбор
На что следует обратить внимание при покупке сметаны в магазине:
Мария Быкова
