Дом и семья Кулинария Нардек: арбузный мед для сладкоежек
Дом и семья Кулинария Нардек: арбузный мед для сладкоежек
Ароматный арбузный мед, сваренный из сока переспевшей полосатой ягоды - нардек - считается изобретением среднеазиатской кухни, который переняли донские казаки. Со временем варить мед из арбузов стали все бахчеводы, сохранность урожая до нового года была гарантией сытости большой семьи. Нардек и сегодня готовят на юге России, в Нижнем Поволжье и в Средней Азии.
Что такое нардек
Густой вареный сироп из мякоти и сока арбуза, полученный в результате сгущения на открытом огне, принято называть нардеком. Отличительная особенность арбузного меда состоит в том, что варят его без применения сахара. В самой близкой родне у нардека находятся бекмес (виноградный мед), ирчал (бекмес с ягодами) и кием (мед из фруктов с сахаром). Слово «нардек» имеет турецкое происхождение, где «nardäŋk» - это сироп гранатового сока.
Рецепт нардека был получен в результате народного опыта народов Средней Азии: урожай полосатой ягоды ежегодно был так огромен, что большие ягоды нужно было как-то сохранять на зиму. Съесть весь урожай арбузов было невозможно, смотреть, как он пропадает - не по-хозяйски. Арбузы солили, вялили, варили из них цукаты и нардек. Бахчеводы иногда называли нардек арбузной патокой.
Сегодня употребляют арбузный мед как ароматный десерт, подаваемый к чаю вместо варенья или джема.
В казачьих станицах арбузным медом поливают пышки, запеканки, оладьи и блины, часто едят только с куском свежего хлеба. Используют нардек в качестве начинок при выпечке ватрушек, пирогов, печенья, делают из него арбузные цукаты.
Рецепт приготовления арбузного меда
В казачьих станицах поздней осенью, когда основной урожай арбузов был продан, начиналась варка нардека. Из мелких пузатых ягод, разрезанных пополам, ложкой вынималась сочная мякоть и пропускалась сквозь частое волосяное сито. Красноватая жидкость, арбузный сок выливался в чугунный чан и ставился на открытый огонь во дворе хаты. Кипятился сок до тех пор, пока не превращался в густой коричневый сироп с характерным запахом арбуза.
Густоту нардека определяло время кипячения: обычно консистенция сиропа была похожа на молодой мед или густые сливки. Готовый арбузный мед разливали в стеклянные банки и укупоривали на зиму, либо хранили в глиняных горшках в прохладных подвалах, употребляя как обычный пчелиный мед.
Питательная ценность и польза нардека
Калорийность арбузного меда невысока, хотя сахаров в нем содержится до шестидесяти процентов. Питательная ценность десерта - 110 ккал в ста граммах продукта. Нардек помогает при простудных заболеваниях, им можно полоскать горло при ангине, разведенный в стакане воды, он хорошо утоляет жажду. Две-три чашки чая в день с ложечкой арбузного меда помогают восстановить работу почек, сердечно-сосудистой системы и желудка.
Поскольку нардек приготовлен без сахара, он рекомендуется в небольших количествах больным сахарным диабетом.
В этом десерте сохраняется большинство витаминов и питательных веществ арбуза, потому он полезен и взрослым, и детям. Витамины А, РР, С, Е, группы В, бета-каротин, калий, кальций, железо, фосфор, магний и натрий - неполный перечень жизненно важных веществ, которые содержатся в нардеке.
Пикантные подробности
Непременным атрибутом, так называемой обязательной специей, попадавшей в чан с кипящим нардеком, являлись осы и мухи: начало осени, еще жарко, аромат от варева стоит одурманивающий, манящий, насекомые слетаются как на мед. Продукт после приготовления фильтровали, однако отношение аристократии к нардеку было как к продукту для бедных.
Это интересно
В середине XIX века начался расцвет астраханского бахчеводства и торговли арбузами. Два тогдашних предпринимателя, Толчков и Горлов, стали возить полосатые ягоды вверх по Волге. Прибыль у них неуклонно ползла вверх, их примеру последовали земляки. Вскоре огромные урожаи нижневолжских бахчей баржи по Волге возили до Нижнего Новгорода и Перми. Случился кризис перепроизводства: арбузов стали выращивать так много, что не успевали их продавать и развозить, спрос на них начал неуклонно падать.
В новых экономических условиях Вольное экономическое общество объявило конкурс на добычу сахара из арбузной мякоти. Никому не удалось его добыть из полосатой ягоды, однако уже тогда существовавший народный рецепт варки нардека предложено было поставить на промышленные рельсы. С нардеком стали печь русские пряники и экспортировать их в Европу.
Жанна Пятирикова
