Дом и семья Кулинария Рецепты с вином – оригинально и вкусно
Дом и семья Кулинария Рецепты с вином – оригинально и вкусно
Различные алкогольные напитки издавна используются в кулинарии. Особенно популярны рецепты с вином в странах с развитыми традициями виноделия. Добавление вина не только придает блюду изысканный аромат, но и обогащает его вкус, а зачастую – меняет консистенцию и ускоряет приготовление кушанья.
Правильный выбор вина
Как правило, нет необходимости использовать для приготовления блюд дорогие марочные вина – подойдут и более дешевые разновидности. Главное, чтобы вино было натуральным и ароматным. Чем раньше добавляется вино в блюдо, тем меньше требований к его качеству. Так, для маринования шашлыков можно использовать самые дешевые вина, а вот для добавления в желе или для пропитки десертов желательно выбрать благородные сорта вина с выраженным ароматом.
Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда – белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин. В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток.
Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже – с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина. Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято – яркий аромат какао забивает легкий запах вина. Для десертов из шоколада больше подойдет крепкий душистый алкоголь – например, коньяк, ром, различные ликеры.
Секреты использования вина
Как можно использовать вино в кулинарии? Обычно из благородного напитка делают маринады, используют его в качестве основы блюда (например, тушат в вине мясо) или ароматизируют вином уже почти готовое кушанье.
Высокое содержание кислот делает вино прекрасной основой для маринадов. Кислоты и спирт размягчают мясо и сокращают время его приготовления. Время маринования зависит в первую очередь то того, какой продукт используется. Так, жесткое мясо, особенно дичь, может мариноваться в вине всю ночь, а для рыбы достаточно и двадцати минут. Для приготовления маринада в вино комнатной температуры следует добавить соль, перец и другие специи по вкусу.
На основе вина получаются очень вкусные и оригинальные соусы. Самое простое – налить немного вина на сковородку, на которой жарилось мясо, добавить соль и специи и прокипятить. Смешанное с мясным соком вино потеряет свою крепость и приобретет богатый, насыщенный вкус. Оно будет хорошим дополнением к бифштексам и лангетам. Чтобы загустить такой соус, в него можно добавить немного муки или крахмала. Для этого небольшое количество соуса остужается в чашке и тщательно, чтобы не было комков, смешивается с мукой. После этого мучная смесь добавляется к соусу и доводится до кипения при помешивании.
Для приготовления рыбного соуса на сковороду после жарения рыбы выливается вино, уваривается до половины объема и смешивается с густыми сливками. Поскольку кислота, содержащаяся в вине, помогает свернуться белку в сливках, сливочные соусы с вином получается густыми и нежными. Можно поступить еще проще, смешав концентрированный рыбный бульон, белое вино и творожный сыр – такой соус с деликатным вкусом очень хорошо подходит к отварной и припущенной рыбе.
Приготовление супов с вином имеет свои особенности. Так, вино очень хорошо подходит к сырным супам, так как снижает температуру плавления сыра. А вот корнеплоды, сваренные в вине, получается жесткими из-за винных кислот. Поэтому в такие супы лучше добавлять вино в самом конце приготовления, когда картофель, морковь и другие овощи уже сварились.
Когда в вине тушится мясо, лучше добавлять напиток в начале приготовления. В таком случае мясо пропитается ароматом и приготовится быстрее, а вкус вываренного вина станет более плотным.
Ароматное вино облагородит и самый простой десерт. Так, свежие фрукты или ягоды с сахарной пудрой и молодым игристым вином – один из самых популярных десертов в странах, где развито виноделие. На приготовление такого кушанья уходит всего несколько минут. Чуть больше времени нужно для того, чтобы сварить в вине сушеные фрукты. Например, очень хорош инжир, сваренный в красном вине с добавлением меда. После готовности фруктов винный сироп уваривают и поливают им готовое блюдо. Как правило, для десертов применяются сладкие и полусладкие вина. Небольшое количество такого вина также придаст особую изысканность фруктовому желе или муссу.
В выпечку вино добавляют сравнительно редко. Зато винные сиропы хорошо подходят для смачивания бисквитов, ромовых баб, пропитки готовых тортов.
Добавляя в блюдо вино, не следует руководствоваться принципом «чем больше, тем лучше». Как правило, для ароматизации супов достаточно двух столовых ложек вина на порцию, для приготовления порции соуса хватит и одной столовой ложки, для тушения на килограмм мяса следует взять половину стакана вина, а для тушения рыбы – половину стакана на литр бульона. Это рекомендации не являются обязательными, каждый кулинар добавляет вино, сообразуясь с собственным вкусом.
Поскольку вино при замораживании не теряет своих свойств, остатки напитка можно разлить в формочки для льда и хранить в морозильнике, при необходимости добавляя ледяные кубики в маринады, супы, соусы, жаркое или десерт.
Мария Быкова
