Дом и семья Кулинария Приготовление пиццы: секреты мастеров
Дом и семья Кулинария Приготовление пиццы: секреты мастеров
Пицца – блюдо народное, а потому совсем простое композиционно: тестяная основа, соус, сыр и начинка. Однако приготовление пиццы в домашних условиях зачастую вызывает затруднения. Несмотря на то, что рецепты пиццы на любой вкус широко распространены, мало у кого получается дома приготовить такое же вкусное и ароматное блюдо, как в пиццерии.
Особенности итальянской пиццы
Пицца – одно из самых популярных в мире блюд, завоевавшее сердца миллионов восхитительным вкусом. Наверное, в любом уголке мира можно найти кафе, где подают пиццу. Впрочем, далеко не везде и не всегда это блюдо бывает по-настоящему вкусным. Часто людям предлагается «резиновое» бледное тесто, кое-как смазанное томатным соусом и посыпанное сыром.
Возможна и другая крайность: многие повара грешат тем, что бесконечно усложняют, дополняют и совершенствуют классический рецепт пиццы, изменяя его в результате до неузнаваемости. Так появляются пиццы на творожном или слоеном тесте, а также лепешки, перегруженные начинкой.
Между тем, настоящая пицца предельно проста: тонкая лепешка теста и начинка на ней, причем начинки не должно быть слишком много. И своим отличным вкусом блюдо обязано именно тщательно приготовленному тесту, которое должно обладать хрустящей корочкой, но при этом быть мягким внутри.
С начинкой все гораздо проще: она просто должна быть приготовлена из подходящих продуктов. Натуральный томатный соус без лишних добавок, ароматный легкоплавкий сыр (в идеале – моцарелла) и все остальные ингредиенты должны быть свежими и качественными.
Приготовление дома
Профессиональные пиццайоли (изготовители пиццы) единодушны: для того, чтобы придать тесту неповторимый аромат и знаменитую нежно-хрустящую консистенцию, необходима специальная дровяная печь. Только такая печь позволяет добиться необходимой для выпечки пиццы высокой температуры.
Установить в городской квартире подходящую печь не смогут даже самые отчаянные любители пиццы. Но испечь любимое лакомство можно и в обычной духовке. Конечно, такая пицца будет несколько уступать по вкусу приготовленной по оригинальной технологии, но все равно будет восхитительно вкусной. Первое, что для этого необходимо – правильно приготовленное тесто.
Секреты теста для пиццы
Единственно правильного рецепта теста для пиццы не существует даже на родине пиццы – в Неаполе. Каждый повар опытным путем выбирает наиболее подходящий для себя рецепт. Некоторые добавляют в тесто немного натертого на терке сырого картофеля, другие кладут пряности, третьи – топленое сало. Но в любом случае классическое тесто для пиццы делается из пшеничной муки, воды, оливкового масла, соли, сахара и дрожжей. Другие разновидности теста, в том числе и слоеное, использовать для приготовления настоящей пиццы не принято.
В Италии в продаже можно встретить специальную муку для пиццы – это смесь обычной пшеничной муки с мукой из твердых сортов пшеницы. В крайнем случае, можно использовать и обычную пшеничную муку высшего, первого или второго сорта.
Сначала необходимо подготовить дрожжи: смешать их с сахаром (лучше – с сахарной пудрой) и теплой водой, оставить ненадолго, чтобы на поверхности появилась пена. Просеянную муку следует смешать с солью и выложить на рабочую поверхность горкой. В центре холмика нужно сделать углубление, куда вливается теплая вода, в которой размешаны дрожжи и сахар. При помощи вилки мука с краев аккуратно добавляется к жидкости. В последнюю очередь к тесту добавляется масло. Когда смесь станет плотной, следует месить тесто руками.
Замешивание теста – процесс непростой, он требует серьезной физической подготовки. Тесто необходимо вымесить очень тщательно, чтобы оно не прилипало к рукам. Как правило, на это требуется не менее десяти-пятнадцати минут. После этого тесто следует положить в миску, накрыть полотенцем и оставить на час при комнатной температуре, чтобы оно подошло.
Через час тесто должно увеличиться вдвое. Это значит, что можно приступать к его дальнейшей обработке. Тесто необходимо с силой бросать на стол, растягивать, крутить и мять. При этом использовать скалку нельзя: все манипуляции производятся только руками.
Когда тесто станет эластичным и не будет рваться, его нужно превратить в лепешку. Для этого скалка тоже не используется: надо сначала размять комок теста в лепешку, а потом вытянуть эту лепешку по краям. Такая обработка позволяет сохранить воздушные пузырьки в толще теста, которые скалка неминуемо повредила бы. Размер классической пиццы –26 см. По краям такая лепешка должна быть толще, чем в середине. Так, нормальная толщина центральной части пиццы –2 мм, в то время как толщина краев может доходить до8 мм.
Начинка
Начинять пиццу можно любыми продуктами, вкусы которых гармонируют между собой. Но не следует увлекаться «сложносочиненными» начинками: лучше использовать не более трех компонентов. Сначала тесто следует смазать соусом (в большинстве случаев используется томатный соус с добавлением чеснока – его нетрудно приготовить самостоятельно). Соус не должен быть слишком жидким, иначе он впитается в тесто и затруднит его пропекание. Это касается и остальной начинки: все компоненты должны быть сухими.
Сыр в настоящей пицце кладут между смазанным соусом тестом и начинкой. Он скрепляет начинку с тестом и не дает донышку пиццы промокнуть. Кроме того, так сыр не пригорает и не застывает непривлекательной коркой. Сверху начинку иногда присыпают тертым пикантным сыром, например, пармезаном.
Еще один секрет: начинку необходимо слегка сбрызнуть оливковым маслом. Это обеспечит пицце аппетитную румяную корочку. Многие полагают, что нелишним будет и добавление пряных итальянских трав: базилика, орегано, тимьяна.
Выпекание
Если обзавестись специальной печью не удалось, пиццу можно печь в духовке при максимальной температуре. Лучше всего подходят для выпечки пиццы духовые шкафы с циркуляцией горячего воздуха. Ставить пиццу следует в очень горячую духовку, а вынимать ее нужно, едва только моцарелла расплавится и начнет пузыриться, а тесто по краям приобретет приятный золотистый оттенок. Слишком долго держать пиццу в духовке не рекомендуется.
Мария Быкова
