Дом и семья Кулинария Приготовление пиццы: секреты итальянских поваров
Дом и семья Кулинария Приготовление пиццы: секреты итальянских поваров
Итальянская пицца – воистину народное блюдо, популярное во многих странах. Однако зачастую лепешки с сыром, заказанные в кафе или испеченные самостоятельно, лишь отдаленно напоминают настоящую пиццу. Приготовление пиццы имеет свои особенности и правила, соблюдение которых позволяет испечь по-настоящему вкусное блюдо.
«Народное» блюдо
Итальянская кухня – одна из самых популярных в мире, и секрет всенародной любви кроется в простоте рецептов и неизменно великолепном вкусе. В сущности, все итальянские блюда достаточно просты композиционно, однако благодаря использованию качественных продуктов и оригинальных приправ они превращаются в настоящие произведения искусства.
И, пожалуй, самым известным итальянским блюдом является пицца – лепешка из теста, смазанная соусом и посыпанная сыром. Сверху на лепешке раскладывается начинка, причем в качестве начинки могут выступать самые разные продукты. Самая простая пицца – «Маргарита» – не содержит ничего кроме томата, моцареллы и базилика. Также популярны мясные пиццы – с фаршем, маленькими фрикадельками, беконом, ветчиной, колбасками. Многие выбирают вегетарианские пиццы с овощами или грибами. А в приморских итальянских городах часто готовят пиццу с морепродуктами. Одним словом, как и любое истинно народное блюдо, пицца имеет множество вариаций.
Сегодня перекусить пиццей можно в ресторанах на всех континентах. И все же считается, что настоящую пиццу готовят только на ее родине, в Италии. Чем же итальянская пицца отличается от лепешек с томатом и сыром, которые готовят повара в других странах?
«Сделано в Италии»
«Правильная» пицца должна быть приготовлена только из дрожжевого теста. Лепешка должна быть мягкой внутри и хрустящей снаружи. Считается, что достигать такого эффекта итальянским поварам помогают специальные дровяные печи.
Конечно же, для приготовления настоящей пиццы необходимо использовать ингредиенты родом из Италии. Если заменить оливковое масло подсолнечным, а базилик укропом, пицца тоже получится вкусной, но на звание итальянского блюда ей претендовать уже не придется. Поэтому следует запастись правильными ингредиентами.
Как ни странно, на настоящей пище не должно быть много начинки, и начинка не должна быть слишком разнообразной. Пиццы, содержащие сразу фрикадельки, фарш, бекон, колбасу, грибы и овощи семи видов – изобретение новейших времен. Такие пиццы придумывают повара во всем мире, стремясь придать итальянскому блюду национальный колорит или просто изобрести оригинальное блюдо для своей пиццерии. Традиционные же рецепты начинки подкупают своей простотой.
Тесто для пиццы
На каком только тесте не готовят пиццу. Помимо обычного дрожжевого используется также слоеное, песочное, творожное, сметанное, пресное. Все эти вариации могут быть по-своему вкусны, и все-таки это будет не настоящая пицца. А для настоящей необходимо дрожжевое тесто из муки (обычно используется мука особых сортов), воды, оливкового масла с добавлением сахара и соли. Замешивать тесто – задача непростая, неслучайно эту работу поручают, как правило, мужчинам с сильными руками. При замесе не используется скалка, тесто следует бить руками и растягивать, добиваясь эластичности.
Приготовление теста начинается с опары: часть муки надо смешать с водой, нагретой до 35 градусов, и дрожжами, добавить немного сахара, перемешать и оставить в тепле. Минут через 20 масса запузырится, это значит, что можно добавлять соль, оставшуюся муку и оливковое масло. Все ингредиенты (кроме воды) должны быть комнатной температуры.
Выпекать пиццу рекомендуют при высокой температуре. Желательно, конечно, использовать традиционную дровяную печь, но эта рекомендация подойдет не всем. Впрочем, и в обычной духовке можно выпечь очень вкусную пиццу, особенно если использовать режим конвекции.
Особенный соус
Большинство хозяек готовит пиццу с томатной пастой или кетчупом. В итальянских же пиццериях чаще используют специальные томатные соуса по старинным рецептам. Эти рецепты тщательно оберегают от конкурентов.
Вариантов приготовления соуса существует очень много от простейших до сложных. Но, в сущности, все они сводятся к тому, что консервированные очищенные томаты тушатся в оливковом масле с базиликом, чесноком, солью и перцем. Затем соус разминается в пюре или взбивается блендером до однородности.
При желании в соус можно добавлять различные ингредиенты, например, сладкий перец, запеченный лук, розмарин и другие любимые травы. Но основа итальянского соуса неизменна – это томаты, оливковое масло, чеснок и базилик.
Начинка
Сначала тестяная лепешка смазывается томатным соусом, затем посыпается сыром, и лишь затем на нее выкладывается начинка. Интересно, что многие предпочитают сначала класть начинку, и лишь потом сверху насыпать сыр. Но при таком способе приготовления сыр может легко засохнуть при выпечке пиццы, а он должен сохранять полужидкую, тянущуюся консистенцию.
Считается, что в пиццу, как и в любой пирог, можно добавлять что угодно. И это действительно так. К мясным или рыбным продуктам можно добавлять практически любые овощи, кроме, пожалуй, корнеплодов (хотя пицца с картофелем иногда встречается в меню пиццерий). Можно использовать отваренное, жареное, копченое и соленое мясо, а также фарш. Рыба также может быть свежей, вареной, соленой или копченой – главное, чтобы она сочеталась по вкусу с томатным соусом. Если же вкусы конфликтуют, лучше вместо томатного соуса взять сливочный. Грибы обычно кладутся в пиццу сырыми или предварительно обжаренными в зависимости от их вида.
Начинка обязательно должна быть сухой. А сверху ее слегка сбрызгивают оливковым маслом. Вместо обычного масла можно использовать настоянное на травах или чесноке.
Мария Быкова
