Дом и семья Кулинария Фрикадельки: секреты нежного вкуса
Дом и семья Кулинария Фрикадельки: секреты нежного вкуса
Суп с тающими во рту мясными или рыбными шариками – одно из самых любимых первых блюд как у взрослых, так и у детей. Сочные фрикадельки могут украсить суп, приготовленный по любому рецепту – овощной, крупяной, из мяса или рыбы. Важно лишь соблюдать правила приготовления фрикаделек, чтобы получились нежные душистые шарики, а не безвкусные комочки.
История фрикаделек
По-итальянски словом «fricadelle» обозначаются шарики небольшого размера из мясного или рыбного фарша. Вполне вероятно, что фрикадельки действительно появились в Италии, хотя идея приготовления блюд из рубленого мяса может считаться международной: блюда из фарша есть практически в любой национальной кухне. Где-то фарш заключают в оболочку из теста (русские и китайские пельмени, итальянские равиоли и украинские вареники); где-то жарят его в масле (немецкие бургеры и французские котлеты); где-то добавляют к мясу овощи и крупы, а потом тушат изделия в соусе (тефтели, которые, по мнению исследователей, имеют тюркское происхождение); где-то используют для фарширования (долма, голубцы, фаршированные овощи); где-то – запекают в духовке в виде рулетов.
Популярность блюд из фарша во всем мире и во все времена легко объяснима. Для фарша можно использовать мелкие обрезки мяса, которые не годятся для приготовления других блюд, к тому же даже из небольшого количества фарша, смешав его с овощами, хлебом и крупами, можно приготовить блюдо для всей семьи. Кроме того, фрикадельки великолепно подходят для детского и диетического питания. Их легко жевать даже маленьким детям, они нежирные и легко усваиваются.
Фрикадельки отличаются от других блюд из рубленого мяса в первую очередь тем, что к фаршу не добавляют ничего лишнего. Размер фрикаделек должен быть небольшим – примерно с вишню, максимум – с грецкий орех. Кроме того, фрикадельки чаще всего используются как составляющая первых, а не вторых блюд, хотя тут возможны варианты. Например, фрикадельки по-шведски не варятся в бульоне, а обжариваются в масле, иногда вместе с луком. После этого фрикадельки подаются к столу с соусом или заливаются этим соусом и тушатся в течение пяти минут.
Выбор сырья
И все же чаще всего фрикадельки используются как наполнитель для супа. Многие хозяйки готовят фрикадельки впрок, замораживая их. В дальнейшем это позволяет существенно сэкономить время: на приготовление супа с фрикадельками уйдет не более пятнадцати минут. Впрочем, супы с шариками из фарша всегда готовятся быстро, ведь рубленое мясо нет нужды варить в течение часа и более, чтобы оно стало мягким.
Фрикадельки можно готовить из любого мяса и даже рыбы. Конечно, вкуснее всего будут мясные шарики, если использовать качественное сырье: свежую говядину, телятину, свинину или баранину, курицу или рыбу. А знатоки утверждают, что самые вкусные фрикадельки получаются, если готовить их из смеси нескольких видов мяса, например, из говядины со свининой или говядины со свининой и бараниной. Желательно не использовать жирное мясо, чтобы бульон не покрылся неаппетитным слоем жира.
Если фрикадельки не предназначены для диетического питания, в фарш можно добавить маленький кусочек сырокопченого мяса – это придаст блюду фантастический аромат. Особенно хорошо такие фрикадельки с добавлением копченостей подходят для гороховых или фасолевых супов.
Секреты вкусных фрикаделек
Чтобы фрикадельки получились сочными, в них, как правило, добавляется мелко нарубленный лук. Если нарезать лук очень мелко, он совершенно не будет ощущаться в готовом блюде, но придаст фрикаделькам приятную консистенцию и аромат. В фарш можно добавлять как сырой, так и обжаренный лук. Второй вариант, конечно, не подходит для диетического питания.
Во многих рецептах супов с фрикадельками в фарш рекомендуется добавлять яйцо, чтобы фрикадельки сохраняли форму при готовке. Однако, по мнению опытных кулинаров, в этой нет необходимости. Напротив, яйцо может огрубить вкус фрикаделек и сделать их консистенцию излишне жесткой. Если мясо для фрикаделек дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а потом хорошо вымесить, то фрикадельки не развалятся при варке даже без добавления яйца. А чтобы фрикадельки гарантированно сохранили форму, рекомендуется делать их совсем небольшими – размером с вишню или лесной орех.
Секрет нежности фрикаделек - в тщательной подготовке фарша. Он должен быть очень хорошо перемешан. В фарш добавляется немного соли и черного молотого перца, при желании можно использовать и другие специи. А особенную мягкость фрикаделькам придаст добавление к фаршу небольшого количества хлеба или манной крупы. На половину килограмма мяса достаточно взять одну столовую ложку манки, добавить при необходимости чуть-чуть жидкости и оставить на полчаса, чтобы манная крупа разбухла. Манка впитает в себя мясной сок, и фрикадельки получатся очень нежными. Вместо манки можно взять пару кусочков черствого пшеничного хлеба без корок, вымочить его в воде или в молоке, слегка отжать и добавить к мясу.
Правила варки
Существует множество рецептов супов с фрикадельками, но общий принцип их приготовления, как правило, одинаков. Сначала следует вскипятить воду и добавить в нее некрупно нарезанные овощи (морковь, лук, перец) или готовую овощную смесь. Когда вода вновь закипит, следует положить в суп нарезанный картофель, довести до кипения и проварить пару минут. После этого следует убавить огонь и аккуратно опустить в кипящую жидкость мясные шарики. Когда все фрикадельки окажутся в супе, огонь следует увеличить до среднего, посолить блюдо и варить суп еще около пятнадцати минут. При желании за пять минут до готовности можно добавить горсть вермишели.
Когда суп будет готов, следует дать ему настояться в течение пяти минут под крышкой, после чего подавать к столу. К супам с фрикадельками, как правило, подаются сметана и свежая зелень.
Мария Быкова
