Дом и семья Кулинария Манты: большие «братья» пельменей
Дом и семья Кулинария Манты: большие «братья» пельменей
Горячие, истекающие пряным соком манты часто называют восточными родственниками сибирских пельменей. Эти популярные в Азии небольшие пирожки из пресного теста, сваренные на пару, готовятся с разными начинками. Наибольшую же популярность получили манты с рубленым мясом, преимущественно бараниной. Приготовить их сравнительно несложно.
«Голова варвара» из Китая
Вареные изделия из пресного теста с начинкой есть у многих народов. Это русские пельмени и украинские вареники, литовские колдуны и итальянские равиоли, грузинские хинкали и, конечно же, знаменитые манты, распространенные в Центральной Азии, Монголии, Турции, Корее, в Татарстане, Башкортостане, Крыму.
Родиной рецепта мантов, как, впрочем, и других похожих блюд, является Китай. Старинная китайская легенда гласит, что манты (маньтоу) были изобретены полководцем по имени Лян Джунге, который должен был принести пятьдесят мужчин в жертву духам реки. Не желая отдавать духам своих верных воинов, Лян Джунге решился на обман: он приказал слепить из теста булочки, напоминающие человеческие головы, и начинить их говяжьим мясом.
По всей вероятности, подмена вполне удовлетворила потусторонние силы, и рецепт «голов варваров» (именно так переводится с китайского «маньтоу») стал популярен. Со временем его позаимствовали в Монголии, а потом и в других азиатских странах. Интересно, что в самом Китае со временем название «маньтоу» стало использоваться для обозначения круглых отварных булочек без начинки, а начиненные манты получили имя «баоцзы».
На любой вкус
Способов приготовления мантов существует множество – это характерно для всех подлинно народных блюд. Различия касаются и состава фарша, и рецептуры теста, и способов приготовления.
Например, в дунганской и уйгурской кухнях иногда (обычно в холодное время года) используют для приготовления мантов не пресное, а дрожжевое тесто. Дунгане также иногда обжаривают предварительно сваренные на пару манты во фритюре.
Что касается начинок, то самой популярной является, конечно, баранина с луком, приправленная обычно довольно большим количеством нутряного или курдючного бараньего жира. Иногда к мясу добавляют овощи – картофель или тыкву, а иногда манты готовят только с овощной начинкой, сдабривая ее бараньим салом.
Баранина – не единственный возможный вариант. В Монголии манты готовят с верблюжатиной, говядиной, кониной, козлятиной, а в Китае используют немыслимую в мусульманских странах свинину или креветки (в прибрежных районах). Иногда готовят манты и с птичьим мясом. Вкус разнообразят, добавляя к мясу кусочки вымени или верблюжьего горба, а также курдючного сала.
Вместо тыквы к фаршу иногда добавляют морковь или другие сочные овощи. Лук нередко дополняют чесноком или джусаем – растением, которое также относится к семейству луковых.
В любом случае фарш должен быть сочным и достаточно жирным – тогда и манты получатся аппетитными, вкусными, сытными.
Конечно, низкокалорийным это блюдо назвать никак нельзя, зато манты прекрасно подходят для того, чтобы восстановить силы после тяжелой работы.
Секреты приготовления теста
На первый взгляд может показаться, что готовить манты очень просто, тем более, что пирожки делают обычно достаточно крупными. Но в руках неопытного кулинара вместо аккуратных мантов получаются кривобокие булочки с вываливающейся начинкой и вытекающим соком. Поэтому так важно знать основные принципы приготовления этого аппетитного блюда.
Прежде всего, необходимо правильно приготовить тесто. Готовится оно из воды, яиц, муки и соли. Чтобы сделать тесто максимально прочным и эластичным, рекомендуется замешивать его на горячей воде. Многие повара советуют заменять муку высшего сорта частично или полностью мукой второго сорта.
Быстро смешав все ингредиенты, не стоит торопиться сразу же лепить манты: тесту надо «отдохнуть» хотя бы в течение часа. После того как тесто полежит, накрытое влажной салфеткой, в прохладном месте, оно станет эластичным и нежным.
Вкусная начинка
Для приготовления мантов следует использовать самое свежее мясо. Очень важно не пропускать его через мясорубку (то есть готовый фарш, продающийся в магазине, не подойдет), а изрубить острым ножом так, чтобы получились кубики размером примерно с горошину. Это позволит максимально сохранить содержащийся в мясе ароматный сок.
Если мясо нежирное, то к нему обязательно нужно добавить жир.
В идеале это должно быть курдючное сало, но в крайнем случае можно использовать и обычное сливочное масло. Те, кто не органичен в выборе видов мяса из религиозных соображений, могут экспериментировать также и со свиным салом.
Еще одна обязательная добавка – репчатый лук. Его должно быть много, чтобы манты получились сочными. На две части мяса следует взять одну часть (по весу) лука, порезанного очень тонко. Можно дополнительно положить и другие сочные овощи – тыкву, морковь, помидоры и даже репу. Нелишними будут и специи.
Тонкости приготовления
Для раскатки теста можно использовать специальную машинку или обычную скалку. Традиционно тесто делят на несколько частей, каждую из которых скатывают в жгут. Теперь остается отрывать от жгута по небольшому кусочку и быстро раскатывать его небольшой скалкой как можно тоньше. Лепешки могут быть круглыми или квадратными. Какую форму предпочесть, зависит от того, как именно будут защипываться края готовых пирожков. Например, узбекские и таджикские манты традиционно защипывают в форме конверта, а корейские разновидности чаще делают круглыми.
Для варки мантов используют специальную пароварку – каскан, ее также называют мантоваркой. Впрочем, можно использовать любые приспособления для варки на пару, вкус от этого не пострадает. Едва вода закипит, манты выкладывают на смазанную маслом решетку, чтобы они не касались друг друга, располагают над уровнем воды и закрывают крышкой. Варка продолжается в течение сорока пяти минут, после чего блюдо можно подавать к столу с жареным луком, салатами из свежих овощей, кислым молоком или пикантными соусами на основе чеснока и красного перца.
Мария Быкова
