Дом и семья Кулинария Узбекская кухня - не пловом единым
Дом и семья Кулинария Узбекская кухня - не пловом единым
На территории современного Узбекистана в разные времена жили разные народы, причем как кочевые, так и оседлые племена. Благодаря этому узбекская кухня необычайно разнообразна: помимо традиционных для всей Средней Азии блюд в узбекском меню присутствуют также уникальные кушанья, которые не готовятся больше нигде.
Особенности
Узбекская кухня хорошо известна не только в Средней Азии, но и за ее пределами: трудно найти человека, который ни разу не слышал о знаменитом узбекском плове. Другие блюда менее известны, но не менее вкусны. Разнообразие узбекской кухни связано с тем, что на территории страны в прежние времена жило много различных племен. Из смешения кулинарных традиций кочевников и оседлых племен и родилась эта уникальная кухня.
Диетической узбекскую кухню назвать сложно: блюда все довольно жирные, и есть их принято помногу. Рыбу едят очень редко, овощи в сыром виде предлагаются только в качестве закуски перед жирными мясными блюдами. Гораздо чаще овощи обжаривают в большом количестве жира и добавляют к мясу. Баклажаны и грибы в Узбекистане непопулярны, блюд из яиц тоже очень мало.
Самым популярным мясом в Узбекистане является баранина. Несколько реже в пищу употребляют говядину, конину или птицу. Характерной особенностью является приготовление мяса с костями. Такой способ приготовления делает вкус кушаний более насыщенным: бульоны и соусы становятся наваристыми, густыми. Очень популярны изделия из мяса с тестом – лагман, манты, самса и другие. Многие такие блюда готовят на пару в специальной посуде.
Очень популярны изделия из теста – это могут быть различные виды лапши (лагмана), манты, а также разнообразные пирожки и лепешки. Своим специфическим приятным вкусом узбекские лепешки обязаны особой печи – тандыру, на стенках которой они выпекаются. Тесто используется дрожжевое или слоеное. К лепешкам относятся с почтением, с хлебными изделиями связаны различные ритуалы. Например, к столу обязательно подается четное количество лепешек, а преломление одной из них старшим членом семьи служит сигналом к началу трапезы.
Важное место в узбекской кухне занимают супы – их готовят очень густыми и щедро приправляют жирами. В супы обязательно добавляют большое количество лука, а также другие овощи (морковь, тыкву, репу), злаки (например, рис) и бобовые. Иногда супы делают на кисломолочной основе.
Неповторимый вкус придают узбекским блюдам пряности. Базилик, куркума, красный перец, кинза, эстрагон, мята, барбарис и укроп придают кушаньям особый аромат. Иногда используется и чеснок.
Трапеза по-узбекски
Основной прием пищи обычно приходится на вечер, когда спадает жара, можно отвлечься от повседневных забот и расслабиться в хорошей компании. Кроме того, приготовление многих узбекских блюд отнимает много времени, поэтому многие кушанья достигают готовности только к ужину.
Начинают трапезу с чая. К зеленому чаю подают сладости – варенье и сухофрукты. Потом приходит время фруктов, которые по узбекской традиции подают не только на десерт, но и перед едой и даже в перерывах между горячими блюдами.
Затем приходит время мясных кушаний. Обычно их насчитывается не менее десятка. Неподготовленному человеку может показаться, что съесть такое количество еды за вечер невозможно, но узбеки никуда не торопятся: в приятном обществе ужин может затянуться надолго. Густые и сытные супы сменяются сочными мантами или жирным пловом, а в промежутках гостям предлагают конскую колбасу, зелень и сладости с чаем.
Сегодня узбекские блюда популярны далеко за пределами страны. Наверное, каждый хоть раз в жизни пробовал плов (пусть и не совсем правильно приготовленный), угощался мантами или покупал по дороге с работы горячую узбекскую лепешку, испеченную в тандыре. В узбекских ресторанах, которые есть во многих странах, можно попробовать шурпу и лагман, долму и экзотические восточные сладости. Многие блюда можно приготовить и самостоятельно, хотя для этого зачастую необходима специальная посуда (казан, мантоварка и другие) или особенные продукты (например, желтая морковь).
Главное угощение
Самое главное узбекское кушанье – это плов. Плов едят и в будние и в праздники, причем рецепт праздничного плова может значительно отличаться от рецептов плова, которые принято есть в обычные дни. Например, существует специальный рецепт свадебного плова – с изюмом, нутом и различными специями.
Разновидностей плова в Узбекистане множество: с бараниной, конской колбасой, птицей, рисом, пшеницей, горохом. Иногда плов готовят даже без мяса, добавляя к рису изюм и другие сухофрукты. Способы приготовления блюда зависят от региона. Но чаще всего в состав плова входят баранина, рис, лук, морковь, зира и барбарис.
Готовят плов, как и большинство других узбекских блюд, традиционно мужчины. В праздничные дни, когда нужно приготовить плов для множества гостей из сотни килограммов риса, обычно обращаются к профессионалам.
Сумаляк
Есть в узбекской кухне и блюда, которые готовят только женщины. Например, считается, что мужских рук не терпит сумаляк – праздничное кушанье из пророщенной пшеницы. Это древнее ритуальное блюдо очень полезно, но на его приготовление уходит порой несколько суток.
Сумаляк принято варить перед началом весенних работ в поле. Сначала проращивают зерна пшеницы, затем их перемалывают и варят вместе с мукой, грецкими орехами и хлопковым маслом в большом котле в течение долгих часов. Интересно, что орехи варятся прямо в скорлупе – ее раскалывают только перед подачей, добавляя ядрышки в готовое блюдо. Чтобы сумаляк не подгорал, в котел добавляют небольшие камни. Перед едой их убирают, но если кому-то достанется такой камушек, то можно загадывать самое заветное желание – легенда гласит, что оно обязательно сбудется.
Традиционно сумаляк готовят под песнопения, танцы и аккомпанемент дойры. Охлажденное блюдо, напоминающее кисель светло-коричневого оттенка, подают к столу. Оно отлично восстанавливает силы и улучшает настроение.
Мария Быкова
