Дом и семья Кулинария Бадьян: названный брат аниса
Дом и семья Кулинария Бадьян: названный брат аниса
Звездчатый, китайский, сибирский, индийский или корабельный анис – все это названия бадьяна, ароматной пряности, которая часто применяется в восточной кухне. Бадьян не только обладает приятным ароматом и сладковато-острым вкусом, но и очень декоративно выглядит: коричневые звездочки этой специи часто используются для украшения стола и создания особого настроения во время трапезы.
Восточная сказка
Родина бадьяна (или Иллициума, как называют растение ботаники) – Восточная и Юго-Восточная Азия. Также это вечнозеленое растение семейства Лимонниковых растет в Северной Америке. Существует немало разновидностей Бадьяна, причем многие из них ядовиты. Употреблять в пищу можно только плоды Бадьяна Настоящего, который широко известен под именем Аниса Звездчатого.
Действительно, плоды бадьяна напоминают звездочку, в каждом луче которой таится блестящее семечко. А всего таких лучей может быть от семи до двенадцати, чаще всего – восемь. Семена применяются для производства шикимовой кислоты, в кулинарии и медицине. Масло из семян бадьяна за характерный анисовый аромат часто тоже называют анисовым. Так же, как и масло аниса, оно используется при изготовлении некоторых лекарств, а также для ароматизации спиртных напитков и кондитерских изделий.
Бадьян входит в состав травяных чаев, а в китайской, вьетнамской, индийской кухне коричневые звездочки еще до нашей эры стали использоваться в качестве пряности. Европа познакомилась с плодами Аниса Звездчатого гораздо позже – в XVI веке, когда путешественники стали привозить диковинную пряность с Востока. Своим ароматов бадьян немного напоминает анис, благодаря чему его и стали называть индийским или китайским анисом. А название «корабельный анис» бадьян получил за то, что древесина этого растения использовалась для обшивки корабельных корпусов.
Ценился бадьян на вес золота, пряность с приятным острым ароматом добавляли в выпечку и в напитки, сочетали с корицей, гвоздикой, перцем. Со временем китайцы стали продавать бадьян сибирским купцам, и специя получила еще одно новое имя – сибирский анис.
Польза и вред звездчатого аниса
Плоды бадьяна на 5-7% состоят из эфирного масла, которое используется в качестве сильного спазмолитического средства. Ярко-желтое масло с интенсивным ароматом – признанное средство для улучшения пищеварения, оно помогает в борьбе с метеоризмом, успокаивает раздраженный кишечник. Ароматное масло помогает устранить неприятный запах изо рта.
Также есть в семенах экстрактивные и дубильные вещества, смолы, аминокислоты. Отвар плодов бадьяна в китайской медицине применяется при болях в животе, спазмах и даже судорогах, а также при лихорадке и кашле. Бадьян разжижает мокроту и помогает справиться с охриплостью голоса. Обладает это средство и глистогонным эффектом.
В качестве лекарственного средства бадьян нужно употреблять с осторожностью. Это лекарство не подойдет тем, кто страдает эпилепсией и некоторыми нервными заболеваниями. Индивидуальная непереносимость тоже относится к противопоказаниям к использованию данного средства. Во время беременности перед применением бадьяна в качестве лекарства необходимо посоветоваться с врачом. Часто можно встретить совет пить отвар бадьяна для повышения лактации, но перед тем как воспользоваться этим рецептом, кормящим матерям обязательно нужно проконсультироваться с медиками.
Бадьян в кулинарии
С точки зрения биологии, бадьян и анис – не родственники. И все же запах бадьяна очень напоминает специфический запах аниса. В то же время аромат бадьяна более мягкий, сложный, богатый оттенками. По этой причине специя во все времена ценилась очень высоко. Вкус у бадьяна тоже неоднозначный – он одновременно вяжущий и острый, сладковатый и с отчетливой горчинкой.
Бадьян облагораживает вкус выпечки и спиртных напитков, его используют в качестве добавки к десертам и блюдам из мяса или из птицы. Эта специя хорошо гармонирует с корицей, гвоздикой, шафраном, черным и душистым перцем: всего лишь щепотка такой смеси придаст блюдам восточный вкус и экзотический аромат, сделает мясо пикантнее. А вот с рыбой бадьян не сочетается. Единственное исключение из этого правила – китайский суп из акульих плавников с бадьяном.
Бадьян – одна из немногих специй, которая раскрывает полностью свой волшебный аромат не сразу, а лишь после нагревания. В сухом виде коричневые звездочки пахнут не очень сильно, поэтому есть опасность добавить слишком много пряности в блюдо. На полтора литра сладких блюд обычно достаточно одного-двух «лучиков» бадьяна, что соответствует четверти ложки порошка звездчатого аниса. На килограмм мяса идет от полутора до двух «лучей» звездочек бадьяна или до одного грамма порошка на порцию.
Специю необходимо добавлять в горячие кушанья за пять-десять минут до готовности, при этом обязательно нужно закрыть посуду крышкой, чтобы аромат бадьяна раскрылся. В тесто звездчатый анис кладут в начале приготовления. В компоты и напитки бадьян кладут обычно в натуральном виде, в других же случаях используют молотую пряность.
Бадьян часто используют в консервации. Эта пряность отлично сочетается с вишней, обогащает вкус вишневого варенья и продлевает срок его хранения. Хорош бадьян и в пряных маринадах. В Армении с этой пряностью маринуют виноград, а также добавляют бадьян к тыкве. Азиатские повара предпочитают сочетать звездчатый анис с мясом: добавляют его к говядине, баранине и свинине, приправляют бадьяном утку, фазана или цыпленка. В Индонезии с этой специей готовят густой соус.
Европейские повара чаще добавляют бадьян в сладкие блюда, преимущественно в выпечку. Также с бадьяном варят грог, чай, прежде его добавляли в сбитень, а сегодня бадьян часто кладут в глинтвейн.
Мария Быкова
