Дом и семья Кулинария Калач: круглый белый хлеб с дужкой
Дом и семья Кулинария Калач: круглый белый хлеб с дужкой
В любом хлебном магазине можно увидеть среди изобилия хлебобулочных изделий калачи: так сейчас называют даже круглые большие баранки и плетенки. Калач - старое название белого круглого русского хлеба с ручкой. До современников дошли лишь две разновидности калачей - муромский и московский: в Москве калачи, как огонь горячи. Много пословиц и поговорок связано у русского народа с этим словом, символом сытой, богатой и вольной жизни.
О происхождении слова «калач»
В древней Руси калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб. О происхождении названия этого хлеба до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от «коло», то есть «колесо, круг»: круглый белый хлеб напоминает колесо. Историки относят имя «калач» к татарскому названию, которое звучит также, в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калача, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.
История и биография
Калачи известны как отдельное хлебобулочное изделие на Руси с XIV века, как заимствованный рецепт татарских пресных лепешек. Однако отличие этих двух хлебов в том, что русский калач из пшеничной муки готовится на ржаной закваске. Сильно отличается и форма хлеба: центральная круглая часть калача именуется «животок с губой», а ручка, или дужка, зовется еще и «перевясло». Выпекается калач в печи одинаковое время для всех частей, при этом они разные по форме и размеру, потому и степень пропеченности и зажаристости совершенно разная.
Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда ее не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик. В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способа приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, муромские, московские, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялись деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с XIV века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.
Одним из самых ярких особенностей калача - его способность долго не черстветь. Как символ русской земли, с XIX века калачи замораживали и везли из Москвы в Париж, на месте их оттаивали, заворачивая в горячие полотенца, подавали, как только что испеченный хлеб, даже спустя пару месяцев. В 1734 году в Москве вышел «Указ о хлебном и калачном весу», где на подъячих была возложена высокая обязанность следить за тем, чтобы калачники, хлебопеки пекли калачи строго в указанном весе.
Русский фольклор и калач
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием:
Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калачика - бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу: крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.
Калач и сегодня остается съедобным сувениром русской столицы, который сохранил не только форму, но и старинную технологию, и рецептуру выпечки. Суть калача в его незабываемом вкусе, в форме, в содержании. Тесто долго мнут и трут, делают замес, выпекают по специальной технологии, так получается неповторимый вкус и особенный аромат свежего хлеба.
Сегодня калачами именуют какие угодно хлебобулочные изделия, можно встретить круглые баранки под названием «саратовский калач» и другие подобные «калачи». Сохранение традиций, истоков, передача их потомкам - дело любого народа, кулинарные традиции и старинные технологии - часть общей культуры.
Сделал дело, как калач испек.
Жанна Пятирикова