Дом и семья Кулинария Бекон - путеводитель по мясу
Дом и семья Кулинария Бекон - путеводитель по мясу
Сегодня до сих пор многие не могут со всей определенностью сказать, чем отличается бекон от ветчины или от окорока. Для производства бекона, окорока или ветчины вам потребуется счастливая, выросшая в естественных условиях свинья. Лучший бекон производится из чистокровных свиней пород Тэмворт, Миддл-Уайт и Сэддлбек.
Советы при покупке: на что следует обратить внимание
Вяление
Существует два основных метода вяления – сухой и мокрый. Вяленый бекон, приготовленный сухим методом, натирают смесью соли и сахара. Обычно этот метод используется для приготовления лучших сортов бекона – с более сухой оболочкой и более полным и выразительным вкусом. При приготовлении бекона сухим методом свинину погружают в рассол (водный соляной раствор), который проникает в мясо быстрее, чем при сухом просоле, но этот метод также больше подвержен пересолу.
Некоторые производители впрыскивают рассол непосредственно в мясо, увеличивая его вес и повышая прибыль. По закону им разрешается добавить рассола до 10% от веса мяса без необходимости указывать об этом. Но в итоге получается безвкусный бекон, который сжимается при готовке и выпускает белую «творожистую» жидкость, которая не позволяет приготовить поджаристый тонкий ломтик.
Слабо-сладкий бекон проходит более мягкий процесс обычно с использование большего количества сахара. Процесс вяления может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Затем бекон могут оставить как есть – и тогда получится шпик, - либо закоптить его.
Отрезы (От головы до хвоста)
Свинья, предназначенная для бекона, как и свежая свинина, делят пополам вдоль хребта, а затем еще на три секции – передняя, задняя и ножки.
Передняя часть
Шейка – это вырез из лопаточной части свиньи, расположенной за ее головой. Ее обычно очищают от костей и делят на две части – первосортная шейка (это один из лучших кусков для варки, он весит 2,75 кг) и край шейки (эта часть поменьше, более экономный кусок весом 1 кг). Рулька – это передняя нога свиньи. Ее могут продавать одним куском или делить на два, в результате чего получится первосортная рулька (небольшая жирная часть весом около 600 г. Она отлично подходит для супов или приготовления блюд с сушеными бобами, горохом и чечевицей), и костяшка рульки (эта часть, несмотря на больший размер, содержит множество костей. Ее лучше всего очищать от костей и шкуры и нарезать для приготовления в кастрюлях вместе с другими сортами мяса). Если эту часть очистить от костей и приготовить и охладить, то получится передний свиной окорок.
Средняя часть
Спинка когда-то продавалась на косточке и порезанной между ребер на отбивные из бекона, но это деликатес и сегодня его найти крайне затруднительно. Чаще его очищают от кости и тонко нарезают на ломтики бекона из спинки, который можно быстро приготовить на гриле или поджарить.
Брюшную часть также очищают от костей и тонко нарезают на бекон с прослойками жира. Тонкие ломтики бекона из средней части – это более крупные ломтики бекона, которые нарезаются как из филе, так и из брюшной части.
Задняя ножка
Эта часть также известна, как окорок. Это большой кусок весом в среднем 8,5-9,5 кг, поэтому дома его готовить трудно. Его часто делят на более мелкие куски.
Угловой окорок – это, как следует из названия, небольшой, постный кусок из верхней части целой ноги, который весит около 1,8 кг. Он идеально подходит для варки или жарки, его также можно нарезать ломтиками поперек – чуть толще, чем бекон – на постные ломтики бекона для гриля.
Средний окорок – это верхняя часть ноги весом 2-3 кг. Эта часть окорока лучше всего подходит для жарки или варки потому, что она содержит самые крупные и чистые куски. Его можно готовить на кости или без кости. Именно из этого куска можно нарезать стейки из окорока, которые идеально подходят для гриля.
Боковую часть окорока можно готовить как на кости, так и без нее. Это более экономный кусок для варки или поджарки и сушки для того, чтобы его можно было есть холодным. Окорок слиппер – это небольшой постный кусок, который вырезают с боковой стороны целой ноги. Весит он около 750 г. Он идеально подходит для варки и жарки.
Панчетта
Панчетта – это разновидность итальянского бекона из вяленой брюшной части. Она очень напоминает бекон с прослойками жира, приготовленный методом сухого вяления. В него могут добавлять разные травы или коптить и сворачивать в цилиндрическую форму. Его можно купить одним куском или уже разрезанным на небольшие куски или тонкие ломтики. У нее потрясающий вкус, и она является важным ингредиентом многих итальянских блюд.
