Женский журнал Женский клуб

Главная Дом и семья Кулинария Суши - японский деликатес
Суши - японский деликатес
21.03.2014 00:00

сушиЯпонская кухня имеет немало поклонников во всем мире. И самым, наверное, известным японским кушаньем является, конечно же, суши – колобки из специальным образом подготовленного риса с кусочками сырой рыбы или иными морепродуктами. Суши в их современной интерпретации появились сравнительно недавно – лишь в конце XIX века.ственно восточной) кухне.

 

alt

История суши

сушиВ Южной Азии с древности применялась оригинальная технология консервации сырой рыбы: ее смешивали с солью и отварным рисом, после чего выдерживали в течение нескольких месяцев сначала под прессом, а потом под крышкой. Подготовленную таким образом рыбу можно было употреблять в пищу еще в течение года. В седьмом веке этот способ консервации распространился и в Японии, а несколько позже в пищу стали употреблять не только ферментированную рыбу, но и рис, с которым она смешивалась. После изобретения рисового уксуса отпала необходимость в длительной ферментации. Из риса делали небольшие колобки и подавали их с маринованной рыбой, морепродуктами и овощами.

Суши с сырой рыбой возникли лишь в конце XIX века. Это блюдо сразу завоевало популярность: возникло два стиля приготовления кушанья – Кансай и Эдо. Мировую популярность завоевал именно второй стиль, предполагающий подачу маленьких пластинок сырой рыбы на рисовых комках. С тех пор рецептура суши и способ подачи этого блюда уже не претерпевали существенных изменений. В 1980-х годах производство суши было автоматизировано, и суши начали свое победное шествие по миру.

Считается, что приготовлением суши обязательно должен заниматься человек, но суши-автоматы отличаются гораздо большей производительностью, чем обычные повара. Кроме того, такое производство гораздо гигиеничнее ручного.

Отношение врачей к суши несколько неоднозначно. С одной стороны, суши почти не содержат жиров, зато богаты белком и полезными микроэлементами. С другой стороны, сырая рыба может быть источником гельминтов. Поэтому для приготовления блюда рекомендуется использовать только морскую рыбу – копченую, смоленую или размороженную, но не свежую.

alt

Разновидности

сушиРис – обязательный компонент суши. Остальные ингредиенты могут встречаться в разных комбинациях, благодаря чему достигается огромное разнообразие сортов суши. Кроме того, одни и те же продукты могут быть оформлены по-разному:

alt

Секреты приготовления

сушиСуши в ресторанах – удовольствие недешевое, поэтому многие осваивают приготовление этого японского деликатеса самостоятельно. Самое главное в этом – сварить рис. Желательно использовать специальные японские сорта с белыми зернами небольшого размера. Приверженцы здорового питания и некоторые рестораторы экспериментируют также с коричневым или диким рисом.

Перед варкой рис обязательно промывают до тех пор, пока вода не станет прозрачной, потом откидывают на сито и оставляют примерно на час. Варить рис следует в небольшом количестве воды – на стакан риса 250 миллилитров жидкости. Японские повара советуют добавлять в воду кусочек водоросли комбу, чтобы рис получился особенно ароматным. Но до закипания воды водоросли необходимо вынуть из кастрюли.

Варится рис только под крышкой. После окончания приготовления крышку не снимают еще в течение 10-15 минут. После этого рис смешивается со специальной приправой, которая состоит из рисового уксуса, сахарной пудры и морской соли. Также можно использовать белый винный уксус вместо рисового. Мешать следует осторожно, снизу вверх, как бы переворачивая рис. После этого рис остужается до температуры человеческого тела.

Считается, что рыба для суши должна быть свежайшей, но, по мнению врачей, гораздо безопаснее слабосоленая рыба или рыба, подвергнутая глубокой заморозке, а позже размороженная. Использовать свежую рыбу, особенно пресноводную, опасно.

Из морепродуктов используются также кальмары, осьминоги, креветки, морской еж, икра, разные виды моллюсков (кроме устриц, вкус которых не гармонирует с рисом). В начинку добавляют овощи: огурцы, маринованный дайкон, авокадо, спаржу, тыкву и другие. Иногда суши делают с омлетом. Японский омлет изготавливается из яиц с соевым соусом, японским майонезом и сахаром. Обычно он бывает очень тонким.

Читать дальше Виды