Дом и семья Кулинария Суп гамбо - деликатес из Луизианы
Дом и семья Кулинария Суп гамбо - деликатес из Луизианы
Густой суп гамбо, напоминающий даже не столько суп, сколько рагу – блюдо весьма экзотическое и известное далеко не всем. Родина этого кушанья – штат Луизиана, и суп гамбо давно уже стал настоящим символом луизианской кухни. Приготовить его самостоятельно в домашних условиях сравнительно несложно, хотя для достижения нужного вкуса желательно использовать традиционные приправы.
Кухня Луизианы
Когда речь заходит об американской кухне, большинство людей представляет себе гамбургеры, жареный картофель и тому подобные примитивные блюда быстрого приготовления. Но, разумеется, на самом деле кухня Америки куда более богата и разнообразна. Практически в каждом штате этой страны есть собственные интересные кулинарные традиции, частично оставшиеся от коренного населения, а частично привнесенные еще первыми переселенцами.
Есть свои традиции и в Луизиане. Население этого штата неоднородно: помимо представителей белой расы здесь проживает немало американцев африканского происхождения, потомков чернокожих рабов с Гаити и Ямайки, а также выходцев из Латинской Америки. На юге штата, кроме того, немало креолов и каджунов – потомков французов, вернее, франко-акадцев. Из сплава кулинарных традиций всех этих народов и родилась специфическая луизианская кухня, ярким представителем которой можно считать густой и пряный суп гамбо.
Каджунская кухня характеризуется широким использованием свежих продуктов, бобов, специй, сладкого и горького перцев и разнообразных коричневых соусов.
И самое известное блюдо каджунской кухни, прославившей луизианских поваров наравне с аппетитными креольскими кушаньями – суп гамбо. Впрочем, этот суп получил распространение также и в соседних штатах и по всему побережью Мексиканского залива.
Не просто суп
Почти у любой народности есть рецепты супов, которые, по сути, являются промежуточным звеном между первым и вторым блюдом, то есть собственно супом и рагу. К таким густым супам относится и гамбо (иногда суп называют также «гумбо», но это название менее распространено). Густая и очень сытная смесь из мяса (курицы, морепродуктов) и овощей способна насытить даже очень голодного и усталого человека.
Рецептов гамбо существует великое множество, и этот факт наглядно доказывает народное происхождение знаменитого супа. Чаще всего в роли основных ингредиентов блюда выступают мучная поджарка (так называемый «соус Ру») и традиционная креольская приправа – сассафрас (измельченные сухие листья дерева семейства лавровых). Состав «мясной» части блюда может варьироваться: используются свинина, курятина, индейка, бекон, разновидности сосисок, рыба, креветки, устрицы или крабы. Овощи тоже могут использоваться разные: в дело идут помидоры, бамия, сельдерей, сладкий перец, чеснок, лук.
Наиболее распространены рецепты гамбо с бамией. По некоторым данным, название блюда связано именно с африканским названием бамии – гомбо. Молодые стручки этого растения отличаются нежным, деликатным, чуть травянистым вкусом, отдаленно напоминающим стручковую фасоль и кабачки. Бамия благодаря своему нейтральному вкусу прекрасно сочетается с самыми разными продуктами. А из-за высокого содержания слизистых веществ бамия служит естественным загустителем для многих блюд. Кроме того, это растение очень полезно: стручки бамии регулируют работу желудочно-кишечного тракта, восстанавливают силы и благотворно влияют на потенцию.
Способ приготовления
Хотя рецептов супа гамбо существует много, принципиально они отличаются друг от друга лишь ингредиентами, способ же приготовления в большинстве случаев остается один.
Основой кушанья служит соус Ру, представляющий собой не что иное как поджаренную в масле до коричневого цвета пшеничную муку. Для приготовления соуса муку поджаривают в таком же количестве раскаленного жира (это может быть растительное масло или животный жир, в том числе вытопленный после обжаривания, например, острых колбасок). Постоянно перемешивая, муку обжаривают до получения коричневого цвета и аппетитного специфического аромата.
Следующий шаг – добавление в соус Ру овощей. Это могут быть лук, чеснок, сельдерей, зеленый перец и помидоры в любых сочетаниях. Наиболее традиционное сочетание овощей – это репчатый лук, стебли сельдерея и зеленый сладкий перец. Тогда же добавляются приправы – порошок листьев сассафраса, петрушка, тимьян, кайенский перец и другие. Смесь заливается наваристым и крепким бульоном, после чего тушится на слабом огне. В конце приготовления к блюду добавляются стручки бамии. Еще через десять минут блюдо будет готово: его подают к столу вместе с рисом, отваренным отдельно. Рис заливается супом прямо в тарелках.
Мясо добавляется в гамбо на начальном этапе, например, сначала обжаривается свинина, а потом в вытопившемся жире пассируется мука и тушатся овощи. Если же суп делают с рыбой или морепродуктами, которые также готовятся в считанные минуты, то эти ингредиенты добавляются в блюдо в самом конце приготовления. Существуют рецепты вегетарианского супа гамбо, в котором мясная часть заменяется зелеными бобами, а в Страстную пятницу принято готовить суп гамбо с травами.
Интересно, что часто при приготовлении кушанья повара непринужденно смешивают мясо птицы с рыбой, морепродуктами и, скажем, острыми свиными колбасками или свинину с лангустами и устрицами.
Также иногда гамбо с морепродуктами готовят на бульоне из свинины или курицы, а в гамбо из мяса аллигатора добавляют рыбу. Есть даже рецепты супов, в состав которых входят свинина, морепродукты и свежие сливки. Такие несколько неожиданные сочетания, как ни странно, получаются вполне гармоничными.
Настоящий суп гамбо должен быть густым и пряным, поэтому не стоит жалеть овощей и приправ, а вот бульон можно использовать достаточно экономно. В оригинале густота достигается использованием сассафраса, но если достать эту каджунскую приправу не удалось, можно просто положить в суп побольше соуса Ру.
Мария Быкова
