Дом и семья Кулинария Ваниль: сладкая нежность
Дом и семья Кулинария Ваниль: сладкая нежность
Желтые, кремовые и зеленые цветы орхидеи рода ваниль очень красивы и экзотичны. Но основная ценность растения не в цветах, а в стручках, из которых производят одноименную пряность, без которой невозможно представить себе сладкие блюда. И хотя дорогую ваниль повсеместно заменяют синтетическим аналогом, гурманы всего мира предпочитают натуральный аромат настоящих стручков.
Сладкая история
Родина ванили – Южная и Центральная Америка. Эту пряность открыли ацтеки, они же первыми придумали сочетать ваниль с шоколадом: сегодня это сочетание стало классическим. Во время четвертого визита Колумба в Америку путешественнику преподнесли чашу шоколада с ванилью. Испанец по достоинству оценил гармонию вкуса, и вскоре познакомил с ванилью европейцев.
Интересно, что прошло еще сто лет, прежде чем кондитеры выяснили, что пряность улучшает вкус сладкой выпечки. Применялась ваниль и для ароматизации табака, а также для изготовления парфюмерии. И по сей день эфирное масло ванили ароматерапевты рекомендуют для лечения заболеваний нервной системы, ревматизма, бессонницы и малокровия. Ваниль помогает при сильном алкогольном опьянении, более того, она помогает преодолеть тягу к алкоголю.
Аромат ванили возбуждает. Это средство неслучайно считается мощным афродизиаком, который эффективен при фригидности и импотенции. Теплый сладкий аромат экстракта ванили помогает расслабиться и раскрепоститься. Ванильное масло входит в состав масел для массажа, косметических и парфюмерных средств.
Сегодня ваниль выращивается во многих южных странах. На первом месте по производству этой пряности стоит Мадагаскар, затем следует Индонезия и далее, с большим отрывом – Китай. На родине ванили, в Мексике, ее сегодня выращивают только 189 тонн в год. Однако и по сей день мексиканская ваниль считается самой лучшей.
Рождение аромата
Подготовка ванили производится по довольно сложной технологии. Незрелые плоды орхидеи бланшируются в горячей, но не кипящей воде в течение нескольких секунд, после чего в течение недели ферментируются при температуре 60 градусов. Только после этого приобретают стручки свой характерный волшебный аромат и темный цвет. Но процесс обработки не заканчивается: еще в течение нескольких месяцев стручки сушат в тени, чтобы на их поверхности появились полупрозрачные белые кристаллы.
Более чем из сотни видов ванили культивируют только три. Самым лучшим сортом считается плосколистная душистая ваниль со стручками длиной до 20-15 см.
Правильный выбор
Несмотря на то, что название пряности переводится с испанского как «стручок» или даже «стручочек», с точки зрения биологии плод ванильной орхидеи считается коробочкой. Впрочем, в быту плоды все равно называют стручками.
У ванили хорошего качества стручки имеют длину около 10-20 сантиметров, они мягкие и немного маслянистые на ощупь. Форма стручков слегка скрученная. Цвет – от темно-коричневого до почти черного. На стручках лучших сортов нередко бывает налет в виде белых кристаллов.
Натуральная ваниль отличается исключительно стойким ароматом, который сохраняется годами, а то и десятилетиями. Но если стручки хранятся неправильно, аромат довольно быстро исчезает. Затвердевшие, хрупкие, изменившие цвет, треснувшиеся или раскрывшиеся стручки теряют свой богатый аромат.
Ваниль и ванилин
Были времена, когда стручки ванили использовались в качестве денег для уплаты налогов во времена правления Монтесумы. И по сей день натуральная ваниль ценится очень высоко. По этой причине вместо нее чаще всего используют дешевый синтетический заменитель – ванилин. Как правило, он поступает в продажу в виде жидкого экстракта или смешанным с мелкокристаллическим сахаром. Запах этого суррогата очень схож с ароматом натуральной пряности, хотя и не настолько тонок.
С точки зрения стойкости ванилин также уступает ванили. Поэтому ванильный сахар рекомендуется добавлять в блюда незадолго до готовности, если это, конечно, возможно. Иногда ванилин при нагревании приобретает горький привкус, особенно если его используется слишком много.
Натуральную ваниль, в отличие от ванилина, напротив, рекомендуется вводить в блюда в самом начале приготовления или сразу после него, пока кушанье еще не остыло. Содержимое ванильного стручка аккуратно растирают с сахаром до получения однородной массы.
Из ванили несложно самостоятельно приготовить натуральный ароматный ванильный сахар. Для этого раскрытый стручок кладут в плотно закрытую емкость с сахарным песком и оставляют там на несколько дней или дольше. За это время сахар пропитывается сильным и приятным ароматом.
Также из ванили можно приготовить натуральный ванильный экстракт, который удобно использовать. Для его приготовления необходимо расколотые стручки залить спиртом, чтобы ваниль полностью была закрыта алкоголем, плотно закрыть емкость и оставить ее в темном месте на три недели. Достаточно буквально пары капель такого экстракта, чтобы придать выпечке или кондитерским изделиям незабываемый аромат.
Сладость без сахара
Ваниль (или хотя бы ее синтетический аналог) незаменима для приготовления сладких блюд. Среди поистине огромного ассортимента пряностей, для десертов и сладкой выпечки подходят лишь немногие. Поэтому ваниль совершенно незаменима при изготовлении мороженого, шоколада, сдобы, печений и тортов, кондитерских кремов и конфет. Аромат ванили превосходно сочетается с молочными продуктами, шоколадом, кофе. Гармонирует ваниль и с другой популярной сладкой пряностью – корицей, хорошая она и в сочетании с лимонной или апельсиновой цедрой.
Хотя сахара в ванили не содержится, ее нежный аромат создает ощущение сладости. Благодаря этой своей особенности ваниль совершенно незаменима для тех, кто старается ограничивать простые углеводы в рационе. Молоко с несколькими каплями ванильного экстракта станет достойной диетической заменой вкусному, но страшно калорийному молочному коктейлю, содержащему огромное количество сахара.
Мария Быкова
