Дом и семья Кулинария Торт «Наполеон» - классический десерт для искушенных
Дом и семья Кулинария Торт «Наполеон» - классический десерт для искушенных
Торт «Наполеон» - известный десерт, который, однако, почти все кондитеры готовят по-своему. Кто-то предпочитает слоеное тесто, кто-то песочно-слоеное, кому-то по душе «Наполеон» со сливочным кремом, а кому-то с заварным или масляным. При этом почти все делают этот торт квадратным или круглым, хотя изначально «Наполеон» обязательно пекся треугольным.
История
Торт «Наполеон» - блюдо с историей. Пожалуй, ни с одним другим десертом не связано столько мифов, и ни один другой десерт не имеет столько вариаций. Так, существует несколько версий происхождения знаменитого десерта.
Согласно одной из версий, торт был изобретен в Неаполе, а названием «Наполеон» - это просто искаженное «Неаполь». Согласно другой – пирожное было изобретено во Франции, где предприимчивый кондитер нарезал на треугольные кусочки традиционный французский пирог «Королевская галета» и прослоил их заварным кремом, сливками и вареньем. Некоторые предполагают, что слоеный торт с ванильным кремом был любим императором Наполеоном I, хотя историки утверждают, что тот был абсолютно равнодушен к сладкому.
Наиболее популярна версия, что десерт был изобретен в России в 1912 году в честь победы в Отечественной Войне 1812 года. Пирожное «Наполеон» имело треугольную форму и напоминало знаменитую треуголку побежденного императора. Интересно, что с годами именно эта особенность «Наполеонов» была благополучно забыта: сегодня пирожные все чаще делают прямоугольными.
Идеальный рецепт
Под названием «Наполеон» скрывается слоеное пирожное с заварным кремом, но существует такое множество вариаций рецепта, что найти среди них единственно правильный не представляется возможным. Как именно следует готовить пирожное, каждый кондитер решает сам. Неудивительно, что десерт оказывается поистине многоликим. От простейшего торта, приготовленного из готового слоеного с жирным масляным кремом до изысканного благоухающего ванилью десерта из сотни тончайших слоев, пропитанных нежным кремом на яичной основе.
Самый простой вариант «Наполеона» готовится из слоеного , обычно бездрожжевого или скороспелого. Лучше всего для этого торта подходит тесто, которое после выпекания остается мягким и рассыпчатым – в противном случае десерт неудобно есть, жесткие коржи не пропитываются кремом, и при нарезании торт крошится. Количество коржей зависит от их толщины – от двух до десятка.
В то же время «слоеное пирожное» - это совершенно необязательно пирожное из слоеного . Существуют рецепты «Наполеона» из , которое по своему составу близко к песочному. Масло в такое тесто добавляется холодным, нарубленным на кусочки. Как правило, сахар в тесто добавляется в минимальном количестве. Коржи раскатываются очень тонко и в процессе выпекания приобретают слоистую структуру. Есть рецепты и из творожного.
В качестве основы для «Наполеона» могут использоваться даже готовые изделия из , например, подсушенные тонкие армянские лаваши или маца. В сочетании с кремом такие «полуфабрикаты» дают новый, интересный вкус.
Крем
Что касается крема, то он тоже может быть разным. Классическим наполнителем для «Наполеона» считается заварной крем на яйцах (яичных желтках) – так называемый «английский» крем. Нередко используются также другие вариации заварного крема – на яйцах и муке или просто с мукой или крахмалом.
Конечно, рецептура крема может варьироваться. Например, вместо заварного крема нередко используется крем из взбитых сливок или масляный со сгущенным молоком. Есть даже рецепты «Наполеона» со сметанным или творожным кремом. Самое главное: крем должен быть достаточно сладким, чтобы компенсировать недостаток сахара в тесте и достаточно жидким, чтобы пропитать коржи. Поэтому кремы с желатином или агар-агаром не используются для приготовления «Наполеона» никогда.
Важные нюансы
Торт «Наполеон» обычно готовится хотя бы за сутки до торжества, чтобы крем успел пропитать коржи. Чем больше в торте слоев, тем сложнее его готовить и тем вкуснее он получается в результате, поскольку тонкие коржи лучше пропитываются, чем толстые. Прослаивать торт следует щедро, используя для этого почти остывший крем.
Готовый торт не должен крошиться: пропитанные кремом слои становятся мягкими и эластичными. Перед подачей торт подравнивают, обрезая по бокам. Обрезки измельчают и используют для посыпки.
Традиционно тесто и крем ароматизируют ванилью или ванилином. Также можно использовать для ароматизации лимонную или апельсиновую цедру, кокосовую стружку. Весьма оригинальным получается торт с добавлением какао, хотя такой торт уже нельзя назвать классическим. Многие добавляют орехи в посыпку торта или в крем (в последнем случае их следует нарубить как можно мельче). Лучше использовать в таком случае миндаль или фундук: арахис может сделать вкус торта примитивным, а с грецкими орехами «Наполеон» может немного горчить.
Как правило, в «Наполеон» не добавляют никакие фрукты. Но для разнообразия можно попробовать частично заменить крем джемом или положить в крем, скажем, банановое пюре. Такие вариации, безусловно, могут найти своих почитателей.
Помимо сладких пирожных существуют также и закусочные разновидности «Наполеона». Такие закусочные пирожные из слоеного с яйцами, паштетами, зеленью, грибами – отличная находка для праздничного стола.
Декор
Традиционно торт «Наполеон» украшается очень просто, если не сказать примитивно. Верх и бока торта обмазываются кремом и обсыпаются крошками из обрезков коржей. Таким образом, с украшением торта справится даже ребенок. Эта простота давно уже стала своеобразной особой приметой торта, который не нуждается в пышном декоре.
Впрочем, иногда смелые кулинары нарушают традиции и отделывают торт как-то иначе. Например, обмазывают глазурью или украшают кремом. Узнать «Наполеон» с такими украшениями затруднительно, но вкус, по отзывам тех, кто пробовал такие оригинальные версии, не страдает.
Мария Быкова
