Дом и семья Кулинария Холодец: украшение закусочного стола
Дом и семья Кулинария Холодец: украшение закусочного стола
Ароматный холодец – блюдо, без которого не обходится ни одно застолье в русском стиле. Это кушанье весьма демократично: его готовят и любят в семьях с разным достатком. Для некоторых рецептов используются самые простые и доступные продукты, другие же рецепты посложнее, помимо мяса при изготовлении кушанья используются разнообразные овощи и пряности.
Холодец и компания
Холодец – блюдо, известное на Руси с древности. Для его приготовления использовалась изначально исключительно говядина: голова, ноги, иногда – мозги. В дальнейшем наряду с говядиной также стали использовать свинину – как правило, уши, головы, хвосты и ножки. Мясо варилось в течение длительного времени, при этом из него в бульон переходили желирующие вещества. В дальнейшем масса охлаждалась и превращалась в желе.
Холодец, приготовленный исключительно из говядины, нередко называют студнем. Это название чаще всего употребляется в Северной и Северо-Западной России.
Холодец особенно популярен в России и Украине, но разновидности этого блюда есть и у других народов. Например, в Молдавии студень готовят из петуха, а национальное грузинское блюдо мужужи – не что иное, как холодец из свиного мяса, сваренного с добавлением винного уксуса и специй. Едят студень также в Германии, Польше, Румынии и некоторых прибалтийских странах.
В какой-то степени холодец является «родственником» заливных блюд. Принципиальное различие между этими кушаньями в том, что студень – блюдо, не требующее каких-либо добавок; в заливные же добавляют желирующие вещества – агар-агар или желатин. Заливные блюда, такие как, например, французский галантин, выглядят нарядно, поскольку в них обычно добавляют кусочки овощей для украшения. Но многие считают, что по вкусу холодец ничуть не уступает заморским лакомствам, а порой и превосходит их.
Правильное сырье
Технология приготовления холодца кажется предельно простой, и тем не менее, приготовление этого блюда часто вызывает затруднения у начинающих кулинаров. Обычно неопытные повара жалуются на то, что студень не застывает после охлаждения.
Готовый холодец представляет собой достаточно плотное желе с кусочками мяса: его можно резать ножом и раскладывать по тарелкам, не опасаясь, что студень потеряет свою форму. Если же блюдо остается после охлаждения полужидким, это означает, что холодец был приготовлен неправильно. И нередко причина заключается в неподходящем сырье.
Считается, что лучше всего подходят для приготовления холодца ножки, уши и головы взрослых животных. Ножки перед варкой следует разрубить вдоль, чтобы желирующие вещества быстрее перешли в бульон. Лучше выбирать мясо темного оттенка – чем светлее мясо, тем менее ароматный и насыщенный бульон из него получается, и тем хуже он будет застывать.
Хотя холодец считается блюдом простым и демократичным, для его приготовления следует использовать только свежее сырье. Лежалое мясо придаст блюду затхлый вкус. Следует учитывать, что холодец из свинины получается более мутным и жирным, чем холодец из говядины. Лучше всего смешивать для этого блюда несколько видов мяса, например, свиные ножки и нежирную телятину или свиные уши с говяжьими ножками и кусочками языка. Очень пикантный вкус придает холодцу добавление мяса дичи. Но для того, чтобы холодец хорошо застывал, в смеси разных видов мяса должны преобладать те части туши, которые содержат максимальное количество желирующих веществ.
Варка холодца
Варят студень очень долго – от шести до двенадцати часов. Мясо заливается холодной водой из расчета 1 литр воды на 1 килограмм мяса, доводится до кипения и томится на самом слабом огне в течение 6-9 часов. Объем жидкости за это время должен уменьшиться вдвое.
Примерно за полтора часа до окончания варки в бульон закладываются овощи – лук, морковь, корень петрушки, сельдерей. Позже овощи следует вынуть и выбросить. Интересно, что иногда лук закладывается неочищенным – этот простой прием позволяет придать холодцу приятный золотистый оттенок. Тогда же к бульону добавляется соль. Жидкость должна казаться чуть-чуть пересоленной в горячем виде, тогда после охлаждения вкус холодца будет гармоничным.
Через 6-9 часов варки мясо вынимают из бульона, слегка остужают, снимают с костей и мелко рубят ножом или прокручивают через мясорубку. Повара, впрочем, настоятельно рекомендуют разбирать мясо на волокна только вручную, потому что лишь так можно нащупать осколки костей, которые ни в коем случае не должны попасть в блюдо. Кости снова кладут в бульон и кипятят в течение полутора часов. Также в бульон добавляют пряности: лавровый лист, перец горошком, иногда – гвоздику и семена укропа.
Желательно охладить одну ложку бульона. Если при комнатной температуре жидкость становится клейкой – значит, холодец на холоде застынет и обретет необходимую консистенцию.
Измельченное мясо раскладывают по формам и заливают процеженным бульоном. Иногда к мясу добавляют также давленый чеснок и перец. После этого формы накрываются крышками и выносятся на холод на несколько часов.
Готовый холодец следует перевернуть на плоское блюдо и нарезать на порционные кусочки. Кушанье украшают ломтиками отварных овощей, а также кружочками вареного яйца. К холодцу подают острую горчицу, хрен, толченый чеснок со сметаной, зелень. Традиционный напиток к холодцу – охлажденная водка.
Если холодец не застыл
Если холодец остался полужидким, ситуацию можно исправить, добавив в него желатин. Вкус при этом может ухудшиться, но не очень сильно. Для этого бульон сливается в кастрюлю, нагревается, к нему добавляется предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин.
Смесь немного нагревается (доводить до кипения ее нельзя) и энергично перемешивается. После этого можно заливать бульоном мясо.
Мария Быкова
