Дом и семья Кулинария Зелёные щи – вкус самой весны
Дом и семья Кулинария Зелёные щи – вкус самой весны
Щи являются настоящим символом русской национальной кухни, а зеленые щи – это еще и символ весны. Издавна этот нарядный суп насыщенно-зеленого цвета с кружочком сметаны и долькой сваренного вкрутую яйца готовили весной, когда становилась доступна первая зелень: сныть, крапива, борщевик, а позже – щавель или шпинат. Такие щи успешно используются в борьбе с авитаминозом.
Щаной дух
К разнообразным супам на Руси всегда относились с уважением. Горячие и ароматные щи появлялись на столе ежедневно. Конечно, рецептура могла различаться: в богатых домах готовились наваристые щи с мясом, а в семьях победнее щи были «пустыми», вегетарианскими. Тем не менее, «щаной дух» стоял в каждой крестьянской избе, в каждом господском доме, в будние дни и в праздники.
Короткое слово «щи» происходит от древнерусского «съто» (пища, пропитание). Несмотря на то, что кушанье это имеет старинную историю, считается, что его название появилось лишь в шестнадцатом веке. Сами же щи стали готовить гораздо раньше. Капустные вариации этого супа появились примерно в девятом веке, когда на Руси стали активно выращивать капусту. По всей вероятности, другие разновидности щей, например, щи зеленые, стали варить еще раньше.
Щи имеют немало преимуществ перед другими супами. Это сытное блюдо обладает уникальными свойствами: оно не приедается даже при ежедневном употреблении. Неслучайно крестьяне, не имевшие возможности сильно разнообразить рацион, веками хлебали щи на обед с неизменным удовольствием.
Рецептура щей с древних времен практически не изменилась. Лишь с появлением в России картофеля его стали добавлять к щам для большей сытности. От мучной же заболтки, которую использовали прежде, повара стали отказываться. Историки кулинарии предполагают, что от добавления муки к щам отказались только в девятнадцатом веке благодаря сильному влиянию французской кухни. В сущности, вкус щей от этого только улучшился, стал более выразительным и ярким.
Для приготовления щей используется особая технология. Все ингредиенты без предварительной обжарки закладываются в глиняный горшок и ставятся в печь, где при невысокой температуре томятся до готовности. Такой способ приготовления позволяет получить ароматные и вкусные щи, густые (чтобы «ложка стояла») и сытные.
Зеленые щи или зеленый борщ
Классические щи готовят из свежей и квашеной капусты с морковью, луком и картофелем. Щи могут готовиться на говяжьем или на грибном бульоне – последний вариант подходит для постных дней. Несколько реже готовили щи с рыбой.
По мнению знатоков, зеленые щи отличаются от классических более тонким и деликатным вкусом. В качестве основы блюда используется не капуста, а свежие листья щавеля. Это растение придает супу приятный кисловатый вкус и насыщенный зеленый оттенок. Поскольку в России щавель стали выращивать лишь в девятнадцатом веке, зеленые щи в современном виде – блюдо сравнительно молодое. Прежде такие щи готовились из другой свежей зелени (крапивы, сныти, борщевика) и имели, соответственно, иной вкус.
Интересно, что иногда зеленые щи называют также зеленым борщом. Иногда технология приготовления этого кушанья ближе к технологии приготовления борща: перед закладкой в бульон зелень тушат в небольшом количестве масла. В других случаях пряную зелень добавляют непосредственно в кипящий бульон без предварительной обжарки, то есть блюдо становится больше похоже на щи. Таким образом, могут употребляться оба названия. Чаще, впрочем, ароматный суп насыщенно-зеленого цвета с ароматом щавеля называют зелеными щами.
Зеленые щи могут быть как постными, так и скоромными. Но даже если щи готовят без мяса, в тарелку принято добавлять сваренное вкрутую яйцо. В некоторых случаях яйцо кладется в суп сырым в начале приготовления, но суп с кружочками вареного яйца, безусловно, выглядит гораздо привлекательнее. Едят такие щи со сметаной и с хлебом, как правило – ржаным.
Зеленые щи – сезонное блюдо, которое традиционно готовится весной, едва появляется первая зелень. В век морозильников, впрочем, нет никаких сложностей с приготовлением таких щей в любой время года. Следует лишь заранее позаботиться о том, чтобы заморозить чистые высушенные листочки щавеля в порционных пакетах. Такие полуфабрикаты можно использовать без предварительной разморозки, просто добавляя щавель в кипящий бульон.
Щи для похудения
Классические щи – блюдо густое, сытное, с крупными кусками разварной говядины. Тарелка таких щей со сметаной и с добрым ломтем ржаного хлеба может насытить взрослого мужчину, занятого физической работой. Возможно ли включить подобное блюдо в диетические рацион?
Да, вполне. Постные зеленые щи прекрасно подойдут для тех, кто следит за своей фигурой и не хочет поправиться. Конечно, такие диетические щи имеют ряд особенностей.
При соблюдении этих правил зеленые щи станут диетическим блюдом, которое прекрасно насытит, но при этом не будет способствовать прибавке в весе. Свежий щавель содержит всего лишь девятнадцать килокалорий на сто граммов. Жира в щавеле нет совсем, углеводов всего три грамма – прекрасный выбор для худеющих. При этом в щавеле содержится немало витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Зеленые щи – прекрасное средство для профилактики весеннего авитаминоза.
Следует, впрочем, учесть, что блюда из щавеля подходят не всем. Высокое содержание щавелевой, яблочной и лимонной кислот делает этот продукт неподходящим для страдающих язвенной болезнью или гастритом с повышенной кислотностью. Противопоказан щавель и при некоторых заболеваниях почек.
Из-за высокого содержания кислот нежелательно злоупотреблять зелеными щами и здоровым людям. Несколько нейтрализовать свойства щавеля можно, добавив к супу шпинат. Как правило, листья шпината и щавеля берут в пропорции один к одному.
Мария Быкова
