Дом и семья Кулинария Соус беарнез: французский изыск
Дом и семья Кулинария Соус беарнез: французский изыск
Французская кухня славится своими соусами, которые могут преображать даже самые простые кушанья из овощей, мяса, птицы или рыбы. Беарнский соус или, как его еще называют, соус беарнез – популярное блюдо французской кухни. Своим названием этот соус обязан королю Франции Генриху IV, который родился на юге страны, в Беарне.
История соуса
Один из секретов популярности французской кухни заключается в обилии соусов на все случаи жизни. Остро-пряные и сливочно-нежные, сладкие и с пикантной кислинкой, с выраженным ароматом или с нейтральным вкусом – соусы придают французским блюдам особую прелесть, делают меню разнообразным, а при необходимости… маскируют ошибки поваров.
Все эти особенности соусов активно используются и в домашней кухне. Любая хозяйка знает, что одно и то же кушанье может буквально преображаться в зависимости от того, какой соус к нему подается. Также подливы помогут скрыть следы кулинарных ошибок – недостаточно аккуратно нарезанные продукты или, например, слегка пересушенное мясо.
Основная задача любого соуса – обогатить вкус блюда, улучшить, усилить или изменить его аромат или консистенцию. Некоторые разновидности подливок подаются только к каким-то определенным блюдам, например, исключительно к утиному мясу или спарже. Другие соусы более универсальны, они одинаково гармонично сочетаются с мясом и рыбой, с овощами и макаронными изделиями.
Соус беарнез относится, скорее, ко второй категории. Его яркий вкус великолепно подходит к самым разным продуктам. Более того, названный в честь Генриха Наваррского беарнский соус – одна из немногих приправ, которые одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде.
Интересно, что сам Генрих IV, живший в XVI-XVII веках, никогда не пробовал соус беарнез. Это блюдо было создано уже после смерти короля, в тридцатых годах XIX века. Имя изобретателя ароматной приправы так и осталось неизвестным.
Основные ингредиенты
Соус беарнез готовится на основе яиц, сливочного масла и белого винного уксуса. В состав соуса входят пряные растения, популярные в южной части Франции – лук-шалот, эстрагон и кервель. Поскольку именно эти ингредиенты придают соусу его специфический вкус, на них стоит остановиться подробнее.
Лук-шалот внешне напоминает обычный репчатый лук с нежными побегами и луковицами маленького размера. Вкус этой разновидности лука менее резкий, чем у лука репчатого, а аромат более тонкий – недаром лук-шалот предпочитали гурманы во все времена. В кулинарии лук-шалот иногда заменяют обычным, но это несколько упрощает вкус блюда, делает его более примитивным и грубым.
Эстрагон (тархун) – родственник обычной полыни. Это пряное растение часто используется для ароматизации консервов, солений, мясных блюд. Часто на тархуне настаивают уксус или масло. Эстрагон считается афродизиаком, поскольку при постоянном употреблении стимулирует деятельность всех желез внутренней секреции, в том числе и половых. Пряный вкус эстрагона довольно резкий, что называется, на любителя. Поэтому использовать эту пряность следует очень осторожно. Если же купить тархун не удалось, можно попробовать заменить его щепоткой сушеной мяты и несколькими семенами фенхеля, хотя равноценной такую замену сложно назвать.
Кервель ароматом немного напоминает анис, а вкусом – обычную петрушку. Эта пряная зелень хорошо сочетается с базиликом и эстрагоном и часто используется во французской кухне. Иногда кервель даже называют французской петрушкой, тем более, что внешне эти растения похожи. Если купить кервель не удастся, можно заменить его зеленью петрушки – вкус будет почти такой же.
Особенности приготовления
Желательно использовать для приготовления соуса только аутентичные ингредиенты – только так получится настоящий соус беарнез. Впрочем, если оригинальная версия наскучит, всегда можно поэкспериментировать, меняя ароматические составляющие соуса. Например, вместо эстрагона можно попробовать использовать базилик, а вместо кервеля – сельдерей.
Беарнский соус готовится ничуть не сложнее своего знаменитого собрата – соуса майонез. Сначала нужно мелко порезать лук и потушить его в белом винном уксусе с добавление свежесмолотого перца. Тушить следует почти до полного выпаривания жидкости, постоянно помешивая смесь деревянной или силиконовой лопаточкой.
Желтки смешивают с солью и сливочным маслом, через ситечко наливают в смесь уксус, в котором тушился лук-шалот. Дальнейшее приготовление следует производить на водяной бане, чтобы соус не свернулся. Для этого нужно набрать воды в широкую кастрюлю или глубокую сковороду, вскипятить и сразу же выключить огонь. Затем в воду осторожно опускается кастрюлька с соусом, ее содержимое при этом интенсивно размешивается.
Соус должен готовиться при температуре 60-80 градусов. Если кастрюлька нагреется слишком сильно, то будущий соус превратится в омлет. Если же температура, напротив, будет слишком низкой, то беарнез не загустеет и приобретет не очень приятный запах.
Понемногу соус будет густеть. К нему постепенно добавляют сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, не превращая интенсивно помешивать кушанье. Когда все масло растает, к соусу добавляются пряные травы – кервель и эстрагон.
Маленькие хитрости
Соус беарнез одинаково хорош в горячем и холодном виде, поэтому его можно смело готовить заранее или же, наоборот, в последний момент перед подачей, не беспокоясь, что вкус от этого как-то пострадает. Долго хранить соус не рекомендуется, но пару дней он прекрасно сохраняется в холодильнике в закрытой посуде.
Готовый беарнский соус должен быть густым, однородным, с блестящей гладкой поверхностью. Если же соус начнет расслаиваться, то беде легко помочь: нужно добавить к соусу кубики льда и хорошо его взбить. Если соус получился неоднородным или слишком жидким, в него можно маленькими порциями добавить один взбитый желток, после чего протереть полученную смесь через ситечко.
Мария Быкова
