Дом и семья Кулинария Маскарпоне – сливочная нежность
Дом и семья Кулинария Маскарпоне – сливочная нежность
Без нежного сыра маскарпоне нельзя приготовить ни вкуснейший десерт тирамису, ни другие изысканные итальянские сладости. Особая технология, по которой производят этот продукт, позволяет получить густую жирную массу с восхитительным вкусом свежих сливок – идеальную основу для сладких лакомств. Если же купить маскарпоне не удалось, похожий продукт можно получить и в домашних условиях.
«Условный» сыр
Маскарпоне – уникальный продукт, изобретенный в итальянской провинции Ломбардия. Считается, что впервые этот сливочный сыр стали производить в 16-17 веках, хотя имя изобретателя маскарпоне история не сохранила.
По мнению специалистов, маскарпоне не может называться сыром, поскольку технология приготовления этого продукта не подразумевает использования заквасок и специальных ферментов. Жирные сливки просто нагревают и смешивают с небольшим количеством кислоты. Смесь немного нагревается, а затем переливается в полотняные мешочки, чтобы стекла лишняя жидкость. Готовый сыр имеет нежную кремообразную консистенцию и сладковато-сливочный вкус. Несмотря на добавление кислоты (обычно лимонного сока или винного уксуса), сыр получается совсем не кислый.
Не только тирамису
Считается, что лучший маскарпоне получается из смеси молока коров и буйволиц, причем животные должны лакомиться исключительно сладкой травой и свежими цветами. Сложно сказать, насколько современные производители строго соблюдают эти требования, но даже самый обычный сыр маскарпоне из коровьего молока отличается очень нежным, чуть сладковатым вкусом.
В чистом виде маскарпоне обычно не употребляют – обычно сыр служит лишь основой для разнообразных сладких блюд или соусов. Маскарпоне хорошо сочетается с ванилью, шоколадом, кофе, бисквитным и песочным тестом, самыми разными фруктами и ягодами, сырами, грибами, ветчиной, рыбой и многими другими продуктами. Этот сливочный сыр можно использовать вместо масла для бутербродов, для приготовления некоторых видов пиццы, для создания сливочных соусов. Но все-таки чаще всего маскарпоне становится основой нежнейших десертов в итальянском стиле: разных видов тирамису, фруктовых пирогов и муссов, нежных сливочных тортов.
Маскарпоне явно не предназначен для тех, кто хочет похудеть: калорийность этого сыра от 400 до 500 килокалорий на 100 граммов, содержание жира – до сорока процентов. Белка в продукте немного – всего пять процентов. Сыр не рекомендуется страдающим ожирением, гипертонией, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта. В то же время в небольших количествах сыр вряд ли повредит здоровому человеку, а напротив, станет прекрасным источником витаминов, незаменимых аминокислот и микроэлементов.
Адекватная замена
Маскарпоне можно купить во многих супермаркетах, но в некоторых регионах этот сыр встречается достаточно редко. В результате хозяйкам, затеявшим приготовить тирамису или другой оригинальный десерт с изысканным вкусом, приходится готовить сыр самостоятельно или искать ему более доступную альтернативу.
Чаще всего предлагают заменить маскарпоне творогом. Неискушенный человек не заметит подмены, если вместо маскарпоне использовать тщательно протертый через сито жирный творог в смеси со взбитыми сливками. Гурманы же, скорее всего, отметят, что творог имеет более кислый привкус, чем нежный сливочный сыр. Что же касается нежирного диетического творога, то он может использоваться для приготовления низкокалорийных версий десертов для тех, кому энергетическая ценность блюда важнее его вкусовых качеств. Такие десерты могут быть весьма привлекательны, но с оригиналом они имеют немного общего.
Еще одна популярная замена маскарпоне – жирная (желательно деревенская) сметана или жирная сметана в смеси с густыми сливками. Также можно поэкспериментировать со смесями разных молочных продуктов – творога, сметаны, сливок и даже сливочного масла – для получения требуемого вкуса. Если потом такой крем тщательно протереть и хорошенько взбить, вряд ли кто-то сможет догадаться, что сырьем для этого произведения кондитерского искусства послужил не дорогой итальянский сыр, а простые доступные продукты.
Маскарпоне своими руками
Сыр маскарпоне можно сделать и своими руками в домашних условиях. Конечно, все тонкости технологического процесса дома воспроизвести вряд ли удастся, но получить продукт со вкусом, который будет практически идентичен оригинальному, вполне возможно.
Своими руками можно приготовить маскарпоне из сливок. Сливки следует взять жирностью тридцать или тридцать пять процентов. Использование растительных сливок недопустимо. В горячие сливки нужно добавить лимонный сок (на литр сливок понадобится три столовых ложки сока), после чего прогреть смесь на медленном огне в течение десяти минут. После этого следует откинуть сливки на белую льняную или хлопчатобумажную тряпочку, уложенную в дуршлаг, который, в свою очередь, устанавливается над кастрюлей или другой емкостью. Важно использовать именно лен или ситец, то есть достаточно плотную ткань. Если в наличии есть только марля, то ее необходимо сложить в несколько слоев.
Очень просто приготовить аналог маскарпоне из сметаны. Сметану желательно взять максимально жирную и наименее кислую. В крайнем случае, можно использовать смесь двадцатипроцентной сметаны с растопленным сливочным маслом. Сметана складывается в полотняный мешочек и подвешивается на десять-двенадцать часов над емкостью для стекающей сыворотки. Получается нежный густой крем с выразительным сливочным вкусом.
Некоторые рекомендуют смешивать сметану с молоком (на четыре части сметаны одну часть молока), нагревать до семидесяти градусов, добавлять лимонный сок, а затем подвешивать смесь на ночь в полотняном мешочке. Через пять-шесть часов должен получиться крем, похожий на творог по консистенции, но с более приятным сливочным вкусом.
Мария Быкова
