Дом и семья Кулинария Как квасить капусту: традиционный способ
Дом и семья Кулинария Как квасить капусту: традиционный способ
Домашняя квашеная капуста — простое, но невероятно вкусное и полезное блюдо. Редкая хозяйка не знает, как квасить капусту. Приготовление вкусной квашеной капусты в домашних условиях требует определенного времени. Тем, кому не терпится попробовать ароматной хрустящей капусты, придется подождать хотя бы недельку, а те, кто ценит настоящий качественный продукт и подходит к его приготовлению с особым пиететом, готовы подождать и целый месяц.
Во времена наших предков капусту квасили, прежде всего, как зимнюю заготовку с целью сохранения урожая на зиму. Квашеная капуста — еда простых сельских тружеников, но приготовленная с любовью и известной долей экспериментаторства, она превращается в настоящий кулинарный шедевр.
Примитивный способ квашения капусты с помощью одной соли в прошлом преследовал лишь цель утоления голода, но на самом деле, этот метод позволяет приготовить продукт, насыщенный полезными и питательными веществами. Процесс молочно-кислого брожения, применяемый при квашении капусты, в значительной степени повышает в выходном продукте уровень витаминов, в особенности витаминов С, В и пищевых энзимов. Квашеная капуста домашнего приготовления богата полезными для микрофлоры кишечника микроорганизмами, которые помимо всего прочего способствуют укреплению иммунной системы и выработке витаминов в пищеварительном тракте. Особенно полезна квашеная капуста в холодное время года, когда в разы повышается риск респираторных и вирусных заболеваний.
Чаще всего квасят капусту в стеклянных или керамических емкостях с крышкой, в принципе такой выбор посуды вполне оправдан для небольшого количества продукта, но по сути он не очень подходит для оптимального процесса заквашивания. Закваска — анаэробный процесс, в процессе закваски в открытых емкостях продукты находятся в контакте с воздухом, что повышает риск его заражения блуждающими микробами, дрожжевым или плесневыми грибком. Выбор правильной емкости и создание оптимального режима закваски существенно повышает качество продукта, снижая вероятность попадания в квашенную капусту бактерий, которые не только ухудшают вкус капусты, но и могут испортить весь объем продукта.
Для того чтобы квашенная капуста получилась по-настоящему вкусной и полезной, не стоит экономить на «правильной» посуде для закваски. Специальные емкости для закваски овощей можно приобрести в специализированных магазинах, в зависимости от личных предпочтений можно выбрать стеклянные сосуды с воздушной пробкой, которая обеспечивает оптимальный режим анаэробного процесса или традиционные керамические емкости с прилагающимися к ним крышкой и гнетом, который позволяет сохранять продукт полностью погруженным в рассол, что также создает соответствующую анаэробную среду. Стеклянные емкости удобны для закваски небольших объемов капусты, в то время как керамические бочонки, как правило, обладают большей вместимостью и подходят для больших объемов закваски.
Квашеная капуста по классическому рецепту
Время приготовления одна-четыре недели (можно больше).
Оборудование:
Описание процесса
Капусту нарежьте или натрите на крупной терке, в принципе «калибр» нарезки не имеет решающего значения. Для разнообразия к белой капусте можно добавить красную, тогда конечный продукт приобретет красивый розоватый оттенок. Нарезанную капусту сложите в широкую миску.
Каждую порцию нарезанной капусты посыпайте солью, соль вытягивает из капусты жидкость (процесс осмоса), затем эта жидкость выступает в качестве основы рассола, в котором будет кваситься капуста. Помимо функции закваски, рассол также защищает капусту от гниения. Соль сохраняет капусту хрустящей, нейтрализуя энзимы и микроорганизмы, которые размягчают овощи. На две средних головки капусты понадобится примерно три столовых ложки соли, но эту меру по желанию можно изменять. Многие хозяйки предпочитают меру «на глаз», причем при закваске летом рекомендуется класть больше соли, чем при приготовлении капусты зимой.
В капусту можно добавить и другие овощи, например, морковку, лук, чеснок, зелень, морскую капусту, брюссельскую капусту, свеклу, корень лопуха и так далее. Для создания «фруктового настроения» можно добавить фрукты, например, целые или нарезанные яблоки, а для придания капусте аромата - травы и специи (семена тмина, укропа, ягоды можжевельника и другое). Конечно, любая добавка — это шаг в сторону от классического рецепта, но эксперименты в кулинарии только приветствуются.
Смешайте все ингредиенты и переложите в емкость для квашения. Выкладывайте капусту порциями, хорошенько приминая каждую кулаками или каким-либо тяжелым предметом. Такая плотная «утрамбовка» способствует лучшему отделению жидкости из капусты.
Накройте плотно сложенную в бочонок капусту тарелкой или крышкой, диаметр которой меньше окружности бочонка. Сверху в качеств гнета поставьте вымытый сосуд с водой. Гнет выталкивает жидкость наружу, а капуста полностью погружается в рассол. Сверху накройте конструкцию чистой тканью, которая будет предохранять капусту от попадания бактерий, насекомых и пыли.
Хорошенько прижмите гнет, чтобы на поверхность выступило как можно больше жидкости. Периодически прижимайте его снова и снова, можно делать это каждые несколько часов, до тех пор, пока рассол не поднимется выше крышки. Соль действует медленно, но верно, и для того, чтобы рассол полностью покрыл и капусту, и тарелку (или крышку) могут понадобиться целые сутки. В старой капусте меньше жидкости, чем в молодой, поэтому на выделение достаточного количества рассола может понадобиться больше времени. Если через сутки рассол не покрывает тарелку, добавьте в бочонок еще соленой воды из расчета одна чайная ложка на чашку воды.
Поставьте емкость где-нибудь на кухне, так чтобы вы о ней не забыли, но при этом она никому не мешала. Чем выше температура помещения, тем быстрее происходит процесс закваски, если вы никуда не спешите, то лучше поместить емкость с капустой в подвал и немного подождать.
Проверяйте состояние капусты каждые пару дней. По мере сквашивания уровень рассола снижается, иногда сверху может появиться плесень, это вполне нормально и не стоит этого пугаться. Такая плесень носит исключительно поверхностный характер и является результатом контакта продукта с воздухом. Самой капусте плесень не страшна, так как она защищена рассолом. Аккуратно снимите плесень, вымойте тарелку и гнет. Через пару дней попробуйте капусту на вкус. Уже через несколько дней она приобретает особый вкус, и с течением времени он только усиливается. Если квасить капусту зимой и хранить ее в холодном месте, процесс закваски можно продлить на месяцы, в теплом помещении капуста доходит до готовности намного быстрее. К тому же при более высоких температурах капуста быстрее становится мягкой и приобретает специфический запах.
Через месяц капуста полностью готова к употреблению, особо нетерпеливые могут вкусить этого полезнейшего продукта несколько раньше.
Не стоит выливать сок, который остается в тарелке после того, как капуста съедена. Этот сок — настоящий деликатес и прекрасное тонизирующее средство для пищеварительной системы. Не забывайте плотно прижимать капусту каждый раз после того, как набираете порцию к столу. Следите за чистотой тарелки, гнета и ткани, которой накрыта капуста. Если рассол испаряется и жидкость не полностью покрывает капусту, в таких случаях добавьте соленой воды. Некоторые закатывают капусту в банки или подвергают тепловой обработке, но такие манипуляции убивают уникальный вкус квашенной капусты и лишают ее немалой части полезных свойств.
Настоящие поклонники квашеной капусты, не закончив один бочонок капусты, уже ставят квасить новый. Если капусты осталось немного, ее вместе со «старым» соком можно положить сверху свеженарезанной и посоленной капусты, это ускорит процесс ферментации и на приготовление новой порции капусты понадобится меньше времени.
