Дом и семья Кулинария Квашение капусты – простое волшебство
Дом и семья Кулинария Квашение капусты – простое волшебство
Овощи, заготовленные впрок, вкусны, малокалорийны и полезны. Особенно полезна ароматная квашеная капуста. Неслучайно любой крупный супермаркет предлагает огромный выбор овощных маринадов, квашений и солений. Однако зачастую только самостоятельное ручное квашение капусты позволяет получить качественный продукт, который будет не только вкусен, но и чрезвычайно полезен.
Чем полезна квашения капуста
Как правило, наиболее богаты витаминами и микроэлементами свежие овощи и фрукты, в процессе же обработки часть полезных свойств продуктов теряется. Но квашеная капуста – исключение из этого правила. Данный уникальный продукт гораздо полезнее, чем свежая капуста. Молочнокислое брожение способствует синтезу полезных веществ, и при заквашивании капуста не только не теряет своих ценных свойств, но и приобретает новые полезные качества. Квашеная капуста почти не имеет противопоказаний – из-за высокого содержания соли ее следует ограничивать только тем, кто страдает от болезней бочек или гипертонической болезни.
Квашеная капуста чрезвычайно богата витамином C – в ста граммах продукта содержится четверть дневной нормы потребления этого витамина. Недаром квашеная капуста используется для профилактики простудных заболеваний, а также для укрепления сосудов и борьбы с атеросклерозом. Также в такой капусте немало и витамина B6, который участвует в процессах кроветворения и способствует наилучшему усвоению белков. Квашеная капуста малокалорийна, но при этом сытна благодаря высокому содержанию растительной клетчатки. Это незаменимое блюдо для тех, кто хочет похудеть, оно улучшает обмен веществ и препятствует превращению углеводов в жиры благодаря татроновой кислоте. Кроме этого, квашеная капуста улучшает свертываемость крови, служит для профилактики язвенной болезни желудка, придает силы и укрепляет иммунитет.
Стоит ли квасить капусту самостоятельно
В магазинах продается множество сортов квашеной капусты – с морковью, свеклой, яблоками, клюквой, хреном. Все эти заготовки вкусны и безопасны, но о пользе для здоровья говорить приходится не всегда. Дело в том, что традиционная технология приготовления квашеной капусты предполагает естественное брожение продукта, которое занимает не менее двух недель. Поэтому многие производители в погоне за прибылью стараются ускорить процесс брожения, добавляя в капусту сахар и уксус. Безусловно, это позволяет разнообразить вкус, но приготовленная с добавлением уксуса капуста не приносит здоровью практически никакой пользы. По сути, это уже не квашеная, а маринованная капуста.
При покупке отличить квашеную капусту от подделки сравнительно несложно. Так, не стоит покупать капусту, которая имеет прозрачный сок и слишком бледный оттенок. Не стоит брать серую, мягкую мятую капусту, а также твердую, но нехрустящую. Рассол настоящей квашеной капусты обычно немного мутный, а сама капуста имеет светло-янтарный оттенок и хрустит. Такая капуста имеет приятный кисловатый, но не резкий запах.
Самостоятельное приготовление: шаг за шагом
Не всякая капуста годится для засолки – лучше всего заготавливать впрок тугие светло-зеленые, почти белые кочаны поздних сортов. Срез у такой капусты должен быть без следов от червей, белым и неподмороженным, а вкус – слегка сладковатым.
Для квашения можно использовать разную капусту – деревянные кадки, пластиковые емкости, стеклянные банки, керамические миски и даже эмалированные кастрюли и бидоны. Не следует пользоваться лишь алюминиевой, оцинкованной и луженой посудой: при взаимодействии с кислотой такая посуда выделяет опасные для здоровья вещества.
Можно квасить капусту целыми или нарезанными на половинки кочанами, а также шинковать и рубить. В целых кочанах квашеной капусты сохраняется максимум витаминов, зато нашинкованная капуста готовится быстрее и имеет более нежный вкус. Нарезать капусту следует поперек листьев на «стружки» толщиной не менее одного миллиметра. Для приготовления капусты «провансаль» овощ не шинкуют, а нарезают квадратиками.
Нашинкованную капусту руками тщательно перетирают с солью, чтобы она пустила сок. Соль следует выбирать крупного или среднего помола, без каких-либо добавок, йодированная соль не подходит. Использовать соль следует умеренно, на десять килограммов капусты достаточно взять двести пятьдесят граммов соли.
Самая популярная добавка к квашеной капусте – морковь. Ее можно нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке: во втором случае морковь даст сок и придаст капусте приятный золотисто-розовый оттенок. На десять килограммов капусты достаточно взять триста граммов вымытой и измельченной моркови. Иногда вместо моркови в капусту добавляют яблоки или хрен. Из приправ к блюду подходит тмин и лавровый лист. Нарядно выглядит капуста, заквашенная с ягодами брусники или клюквы.
Смешанную с добавками и перетертую с солью капусту укладывают в емкость для квашения, уминая руками или специальной толкушкой. В старину на дно емкости клали кусочек ржаного хлеба для улучшения вкуса продукта. Если сока выделяется слишком много, его следует слить. Когда емкость наполнится, на капусту следует положить кусок чистой белой ткани, а сверху – деревянный кружок или фаянсовую тарелку по диаметру емкости и гнет. В качестве гнета можно использовать чистую стеклянную банку, наполненную водой. Кружок, на который ставится гнет, должен быть полностью покрыт рассолом.
Подготовленную емкость с капустой следует прикрыть от пыли марлей или тонкой тканью и поставить в теплое место. Для брожения наилучшим образом подходит температура от пятнадцати до двадцати двух градусов. Когда рассол начнет пениться, следует снять гнет, удалить лишнюю пену и длинным ножом или деревянной палочкой проколоть капустную массу до дна для удаления газов. Такие проколы следует делать два-три раза в день до готовности капусты.
Готовая квашеная капуста оседает и приобретает равномерный золотистый оттенок, рассол перестает пениться. Такую капусту можно употреблять в пищу или хранить в холодильнике.
Мария Быкова
