Дом и семья Кулинария Как солить скумбрию в рассоле: тонкости и секреты приготовления
Дом и семья Кулинария Как солить скумбрию в рассоле: тонкости и секреты приготовления
Соленая скумбрия - частый гость как на будничных, так и на праздничных столах. Эта ароматная рыбка способна удовлетворить даже самых придирчивых гостей. Засолить скумбрию под силу любой хозяйке, к тому же на это дело не придется тратить много времени и сил. Задавшись вопросом, как солить скумбрию в рассоле, будет уместно узнать все тонкости этого процесса.
Чем полезна скумбрия
Скумбрия (эту рыбу называют также макрелью) – одна из самых вкусных рыб. Она обладает сильным приятным ароматом и выразительным вкусом. Кроме того, скумбрия – очень полезный продукт. В ней содержится достаточно большое количество жира (до 30 граммов на 100 г рыбы). В рыбе также есть быстроусвояемые белки, их там около 18 граммов. Скумбрия славится повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот – антиоксидантов. Эти вещество нейтрализуют свободные радикалы, которые могут повреждать клеточные мембраны и нарушать процессы жизнедеятельности организма. Также в макрели содержатся витамины B12 и PP, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека.
Вещества, содержащиеся в скумбрии, положительно влияют на здоровье, так, благодаря ним осуществляется, например, синтез белковых молекул и образование гемоглобина. Витамины группы B (в частности B12) принимают активное участие в метаболизме жиров. Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) улучшают состояние слизистых оболочек организма, состояние кожи, волос и ногтей. Оказывают эти вещества и укрепляющее действие на костную и нервную системы организма.
Особенно употреблять скумбрию советуют беременным женщинам и кормящим мамам, так как вещества, которые содержатся в этой рыбе, стимулируют процесс лактации, увеличивают качество и количество грудного молока. Дети и подростки, а даже пожилые люди тоже не должны пренебрегать этим сортом рыбы. Фосфорнокислые соли, содержащиеся в скумбрии, оказывают положительное действие на костную систему организма.
Как выбрать рыбу для засола
Полезнее всего скумбрия, как и любая другая рыба, в натуральном виде – запеченная или отварная. Но так сложилось, что чаще всего макрель попадает на стол соленой или копченой. Противопоказаний к употреблению соленой скумбрии немного: нежелательно ею увлекаться только тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Да и остальным лучше есть рыбу в умеренных количествах.
Конечно, можно просто приобрести соленую скумбрию в любом магазине, но при домашнем приготовлении она получится особенно сочная и нежная. Поэтому каждой хозяйке стоит знать, как выбрать рыбу, как ее засолить и как подать к столу, чтобы ни один гость не остался равнодушным к этой аппетитной закуске.
Для приготовления соленой скумбрии рекомендуется использовать свежую рыбу, однако если такой возможности нет, можно заменить ее на свежемороженую. При выборе скумбрии стоит обратить особое внимание на то, как она выглядит. На поверхности рыбы должны отсутствовать какие-либо повреждения, спинка скумбрии должна быть жирной, а она сама толстой, с плотным, ни в коем случае не дряблым мясом. Глаза скумбрии должны быть не мутными, светлыми и выпуклыми.
Как подготовить рыбу к засолу
После покупки рыбу нужно правильно подготовить. Сделать это довольно просто. Рыбу необходимо хорошо вымыть и вытереть насухо бумажным полотенцем. Затем нужно вычистить внутренности скумбрии, для этого острым ножом проводят по брюху рыбы, вспарывая его продольно, и извлекают из брюшной полости все органы. После этого с внутренней поверхности брюшной полости удаляется черная пленка, которая впоследствии может придать рыбе горький привкус. Затем отделяются плавники и голова рыбы. Последним этапом будет промывание брюха скумбрии и высушивание тушки полотенцем изнутри.
Некоторые хозяйки для сохранения жира в области брюшка у скумбрии производят чистку через спинку. При этом удаляются хребет и часть костей.
Солить можно как целую тушку скумбрии, так и отделенные филейные части. Если солить планируется не целую рыбу, а кусочками, то филе предварительно нужно отделить от хребта и очистить от шкурки, а затем разрезать на небольшие кусочки длиной по 4-5 сантиметров.
Мясо скумбрии насыщено различными минеральными элементами: калием, фосфором, натрием, цинком. Оно гораздо нежнее, нежели мясо сельди. Однако специфический аромат скумбрии многим кажется чересчур интенсивным. Для устранения запаха можно использовать тонко порезанные кружки луковицы. Такой способ поможет добавить приятный аромат мясу скумбрии и нейтрализовать слишком сильный запах этой рыбы.
Засолка скумбрии
Засаливание – древнейший способ консервации продуктов. В каждой клетке живого организма (в данном случае скумбрии) содержится определенное количество жидкости. В процессе засолки жидкость эта заменяется на рассол, рыба приобретает соответствующий вкус и хранится значительно лучше, чем несоленая.
Максимальная температура воздуха при солении скумбрии – двадцать градусов по Цельсию. Посуда должна использоваться стеклянная или эмалированная, то есть не подверженная окислению. Соль при засоле используется не йодированная, а самая обычная, без добавок. Это связано с тем, что наличие йодидов в соли приводит к потемнению рыбы и ухудшению ее внешних качеств. На вкус скумбрии использование йодированной соли, впрочем, никак не влияет.
Время засола полностью зависит от размера рыбы и способа засола. Чем меньше кусочки, тем раньше будет готова соленая скумбрия. Так, на приготовление целых тушек уйдет около двух-трех суток; рыба, засоленная целыми филе, готовиться в течение суток; а подавать скумбрию, порезанную кусочками, можно уже через пять часов.
Секреты ароматной рыбки
Чтобы придать скумбрии особенный аромат и изысканный вкус, в рассол добавляют лавровый лист и черный перец. Для придания рыбе пряного вкуса можно использовать кориандр, душистый перец горошком, гвоздику. Также нелишним будет добавить к рассолу немного порошка горчицы.
Золотистый цвет рыбке можно придать при помощи куркумы, либо традиционно – с использованием луковой шелухи. При добавлении к рассолу копченого чернослива, рыба приобретет подкопченый привкус.
