Дом и семья Кулинария Как солить капусту в рассоле: нюансы и советы
Дом и семья Кулинария Как солить капусту в рассоле: нюансы и советы
Чего только не делают с капустой в кулинарии: тушат, варят, парят, жарят, запекают. А один из самых распространенных способов приготовления капусты – это ее засолка. Но как солить капусту в рассоле правильно, чтобы в овоще сохранились все витамины и полезные вещества, знают немногие. Опираясь на несколько интересных и простейших приемов, можно получить в итоге вкуснейшую и исключительно полезную соленую капусту, которая украсит и праздничный, и повседневный стол в любой семье.
Полезные свойства соленой капусты
Правильно приготовленная капуста в рассоле содержит очень много аскорбиновой кислоты, поэтому ее очень часто употребляют в пищу зимой при авитаминозе. Также она обладает рядом других свойств:
Подготовка к засолке
Как это часто бывает, чем лучше и свежее будут продукты для засолки, тем блюдо получится вкуснее и полезнее. Что касается капусты, то ее лучше выбирать вилками весом примерно 4 килограмма с плотно прилегающими листьями белого цвета. Лучше если кочаны будут иметь приплюснутую и немного вытянутую форму. Идеально подходят поздние сорта капусты.
Помимо основного ингредиента, то есть капусты, в заготовку добавляют другие продукты, которые обогащают вкус блюда, улучшают его аромат и делают кушанье еще более полезным. В засолке капусты часто участвуют такие овощи как морковь, красный сладкий и острый перец, яблоки, огурцы, свежий сельдерей, чеснок, свекла, лимон, клюква, рябина, чернослив. Все эти продукты прекрасно сочетаются с капустой и привносят в блюдо особый вкус и нотки свежести. Чаще всего добавляют к капусте морковь, яблоки и перец. При выборе яблок следует отдать предпочтение сортам «Антоновка» или «Пепин», они не только усилят вкус капусты, но и отдадут много сока в рассол. В такой разновидности соленья будет чувствоваться вкус моченых яблок.
Что касается специй, то в зависимости от рецепта могут понадобиться следующие специи и пряности: черный молотый перец, сушеный имбирь, семена укропа, тмин, гвоздика, корень петрушки, лавровый лист. Использовать пряности лучше умеренно, чтобы не заглушать приятный натуральный вкус капусты.
Особенности засолки
К засолке капусты желательно приступать в середине ноября – за несколько недель перед началом зимних заморозков. Опытные кулинары рекомендуют дождаться растущей луны для начала засолки – считается, что при растущей луне капуста получается особенно вкусной и хрустящей. Перед началом приготовления капусту следует очистить от темных пятен и снять верхний слой листьев.
Кочан можно разрезать пополам, но кочерыжка должна остаться нетронутой на одной из сторон. Если капусту мелко шинкуют, то кочерыжку и грубые основания листьев удаляют.
При шинковке нужно выбирать острый нож. От правильной нарезки зависит многое: капуста по ширине должна быть больше, чем морковь. Такая шинковка сделает капусту хрустящей и вкусной. Не стоит нарезать капусту слишком тонко: при засолке она станет мягкой.
Перед укладкой в емкость, капусту нужно хорошо помять руками, чтобы она впоследствии смогла выделить сок. При засолке не стоит использовать йодированную соль, так как она сделает капусту мягкой и недостаточно хрустящей. В этом случае подходит только крупная поваренная соль без добавок.
Посуду для засолки лучше выбирать стеклянную, керамическую или деревянную. Подойдет и эмалированная посуда. Использовать пластиковые или жестяные емкости не рекомендуется. Для правильной закваски, капуста должна находиться под грузом (гнетом). В период брожения важно, чтобы рассол полностью покрывал капусту, для этого и используется гнет, который обеспечивает равномерное проникновение рассола в овощи. В качестве гнета подойдет любой тяжелый предмет – например, наполненная водой стеклянная банка.
После засолки в первые дни следует убирать из капусты собравшийся углекислый газ, прокалывая смесь длинным ножом до самого дна. На четвертые сутки брожение заканчивается и продукт готов к употреблению. Важно запомнить, что в открытой банке капуста всегда должна находиться в рассоле, иначе овощи могут заплесневеть.
Хитрости засолки
Конечно, каждая хозяйка сама выбирает рецептуру и способы засолки капусты, исходя из своих вкусовых предпочтений и кулинарных навыков, хотя в засаливании капусты нет ничего сложного. Порой бывает сложно выбрать способ приготовления, так как вариаций засолки существует множество, а список возможных ингредиентов может быть больше десятка. Главное - не бояться экспериментировать и добавить собственную нотку пикантного вкуса, тем самым, разнообразив зимние заготовки вкусной соленой и полезной капустой. Со временем удастся определить, какой именно рецепт наиболее удачен.
Возможностей для экспериментов немало. Например, некоторые хозяйки обмазывают стенки посуды для засолки медом: это убивает некоторые бактерии и придает капусте тонкий аромат. Добавление тонко наструганного корня хрена делает капусту особенно хрустящей. А листья хрена предотвращают образование плесени. Для улучшения и обогащения вкуса соленой капусты можно использовать огуречный рассол. Если капуста засаливается целыми кочанами, то крестообразный надрез на кочерыжке способствует равномерной просолке капустного кочана.
Изменить цвет заготовки очень легко: достаточно по-разному нарезать морковку. Так, тертая морковь придаст капусте розовый оттенок, а тонко нашинкованные корнеплоды на цвет никак не повлияют.
Лучшим местом для хранения капусты является погреб. Если такой возможности нет, то закатанные банки хранят на застекленном балконе в темном месте при температуре от 0 до 2 градусов.
