СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ

СМЕТАННЫЕ И СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без всяких признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, процесс взбивания вести при низкой температуре. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2—3 часа в холодном месте.

68. СМЕТАННЫЙ КРЕМ БЕЗ ЖЕЛАТИНА

Для 350 s крема: Сметаны - 1 стакан; Сахарной пудры - 4 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г .

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и при помощи веничка перемешать со сбитой сметаной.

69. СМЕТАННЫЙ КРЕМ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ)

Для 350 г крема: Сметаны - 1 стакан; Сахарной пудры - 4 ст. ложки; Желатина - 1 чайную ложку

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

70. СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ

Для 400 г крема: Сливок 20- или 35%- ной жирности - 1 стакан; Сахарной пудры - 2 ст. ложки; Сметаны 30%-ной жирности - 4 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

71. СЛИВОЧНО-СМЕТАННЫЙ КРЕМ С КРАХМАЛОМ

Для 500 г крема: Сливок 20- или 35%- ной жирности - 1 стакан; Сметаны 30%-ной жирности - 4 ст. ложки; Сахарной пудры - 2 ст. ложки; Ванильного сахара - 5 г,; Молока - 3/4 граненого стакана; Крахмала - 1/2 чайной ложки

Приготовить молочно-крахмальный кисель. Для этого развести крахмал в половинной порции молока. Другую часть молока вскипятить в кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный крахмал, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры. Поставить кастрюлю с охлажденными сливками и сметаной в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой, пышной массы. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно- крахмальный кисель и перемешать.

РАЗНЫЕ КРЕМЫ

72. КРЕМ НА СЛИВОЧНОМ МАРГАРИНЕ

Для 200 г крема: Сливочного маргарина - 100 г; Сгущенного молока - 3 ст. ложки; Сиропа из варенья - 2 чайные ложки; Коньяка или вина - 2 чайные ложки; Ванильного сахара - 2 г

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

73. КРЕМ АРАХИСОВЫЙ

Для 280 г крема: Сливочного маргарина или масла - 100 г; Арахиса жареного, мелко растертого - 1 1/2 ст. ложки; Порошка какао - 1 чайную ложку; Сахарной пудры - 3/4 стакана; Ванильного сахара - 2 г

Взбить маргарин, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать