Дом и семья Кулинария Жюльен – сама нежность
Дом и семья Кулинария Жюльен – сама нежность
Франция многие века была законодательницей мод не только в одежде, но и в кулинарии. Изысканные и утонченные блюда французской кухни сегодня популярны во всем мире, а их названия ласкают слух. И такие блюда, например, нежнейший жюльен, станут прекрасным выбором, если хочется отведать чего-то особенного.
История жюльена
Что такое жюльен? В России обычно так называют горячую закуску, представляющую собой кусочки мяса или грибы, запеченные в густом сливочном соусе под аппетитной корочкой из расплавленного сыра. Менее известен суп-жюльен, который готовят из овощей.
Слово «жюльен» переводится с французского как «июльский», что на первый взгляд может показаться странным: горячие закуски не вызывают ассоциаций со знойными летними месяцами. И действительно, изначально жюльен был сугубо летним блюдом, которое готовилось из молодых овощей. По сути, слово «жюльен» обозначало не кушанье даже, а способ нарезки тончайшей соломкой. Чаще всего так нарезали овощи, несколько реже птицу, отварной язык, грибы и даже фрукты, например, цедру цитрусовых плодов. Нарезанные таким образом овощи отваривались в бульоне – таким образом, получался легкий и красивый суп-жюльен. Овощная соломка служила и для приготовления салата-жюльена.
Российская версия жюльена имеет мало общего с оригинальным блюдом. Впрочем, подобные казусы – не редкость. Многие блюда вдали от своей исторической родины меняются до неузнаваемости. За примерами далеко ходить не надо: практически все российские хозяйки убеждены, что салат оливье готовится на основе вареной колбасы. А в кулинарных книгах можно встретить упоминания люля-кебабов из свиного фарша – сырья, совершенно немыслимого в странах, где было изобретено это блюдо.
Знаменитые кушанья по-разному интерпретируются поварами разных стран, и в результате возникают новые блюда. Конечно, знатоки истории кулинарии могут относиться к подобным изменениям свысока, но порой такие новые кушанья получаются просто великолепными. Так, например, случилось со славянской версией французского жюльена.
По сути, жюльен по-русски – это французское блюдо кокот, которое представляет собой кусочки мяса с овощами, запеченные в соусе в специальной посуде – кокотницах. Кокотницами называют миниатюрные «кастрюльки», которые обычно делают из металла, несколько реже из керамики или стекла. Эта разновидность столовой утвари в России известна, а вот название блюда почему-то трансформировалось в жюльен.
Жюльен по-русски
В современном виде жюльен, популярный в странах бывшего СССР, не имеет практически ничего общего со своим французским предком. Даже способ нарезки ингредиентов для этого блюда может отличаться от канонического: зачастую повара режут овощи, мясо и грибы не тонкой соломкой, а мелкими кубиками или просто маленькими кусочками. Тем не менее, жюльен по-русски был и остается исключительно вкусной закуской.
В этом блюде есть что-то праздничное. Горячие закуски не слишком популярны в обычные дни: большинство людей предпочитает начинать обед с легких овощных салатов или иных холодных закусок, которые легко готовятся. Праздники – другое дело: на стол выставляются самые редкие, оригинальные и сложные блюда.
В былые времена, когда достать хорошие продукты было непросто, проблема праздничного меню, как ни странно, не стояла так остро: гостям подавали деликатесы, которые специально берегли для торжеств. Сегодня купить заветные лакомства можно в любое время, и для того, чтобы праздничный стол запомнился, хозяйкам приходится придумывать оригинальные и интересные блюда. 
В век изобилия праздничные блюда должны не столько насыщать, сколько удивлять. И с этой ролью горячие закуски справляются великолепно.
Жюльен выглядит необычайно аппетитно, и вкус не обманывает ожиданий: кушанье очень нежное и ароматное. Существует множество рецептов жюльена по-русски: традиционный соус бешамель заменяется иногда сметаной, вместо грибов используют куриное филе, отварной язык и другие субпродукты, ветчину, мясо, рыбу и даже морепродукты (например, кальмары, креветки или мидии). Но в любом случае начинка запекается в соусе с добавлением пассерованного лука, а сверху перед запеканием блюдо посыпается тертым сыром.
Секреты приготовления
Способы приготовления жюльена зависят, конечно же, от исходного сырья. Например, если блюдо готовят из рыбы или морепродуктов, то тепловая обработка длится совсем недолго, не более десяти минут в горячей духовке. Этого времени достаточно, чтобы дары моря полностью приготовились, но не стали жесткими.
Другие разновидности жюльенов тоже готовятся недолго. Поэтому те продукты, которым требуется длительная термическая обработка, необходимо отваривать или тушить заранее. Затем остается лишь сложить уже готовые ингредиенты в кокотницу, залить соусом и быстро запечь, чтобы сыр лишь немного подрумянился, но ни в коем случае не засох, превратившись в жесткую корку.
Грибы чаще всего тушат в собственном соку. Мясо и субпродукты отваривают в небольшом количестве воды. Ветчину просто нарезают соломкой. Лук слегка обжаривают в масле до прозрачности. Нельзя допускать зажаривания, а тем более обугливания лука – он должен лишь стать мягким и полупрозрачным. Некоторые кулинары рекомендуют использовать вместо обычного репчатого лука порей. Если нарезать стебли порея тонкими колечками и прогреть в горячем сливочном масле, они приобретут нежнейший ореховый привкус. Можно усилить этот привкус еще больше, потушив стебли порея в жирных сливках.
Сложенные в кокотницы ингредиенты заливаются соусом бешамель, приготовленным из сливочного масла, муки и молока или бульона. Соус можно посолить и поперчить, но слишком увлекаться пряностями не стоит: в жюльене особенно ценится «чистый» вкус продуктов. Иногда вместо соуса бешамель используют сметану или сметанный соус.
Мария Быкова
