Дом и семья Кулинария Пицца: особенности итальянской кухни - Приготовление теста
Дом и семья Кулинария Пицца: особенности итальянской кухни - Приготовление теста
Тесто для пиццы выбирают в зависимости от желаемой начинки (топпинга). Чтобы пицца получилась, тесто и топпинг должны друг друга дополнять.
Существует, более десяти видов теста для пиццы, используемых для изготовления этого блюда. А выбор продуктов для начинки сегодня настолько широк, что представляет большой простор для творческой фантазии пекаря. Для пиццы идеально подходит пресное тесто на сметане и без, слоеное пресное и дрожжевое, рубленное и творожное.
Нужно только не переусердствовать в своих экспериментах - тонко чувствовать сочетание ингредиентов, выбранных для начинки. Известный шедевр «Пицца Рояль 007», испеченная в Риме по заказу на День святого Валентина была начинена съедобным золотом, лобстерами, олениной, икрой, пропитанной шампанским, однако у многих вызывало сомнения, что на вкус этот пирог так же хорош, как по красоте и роскоши.
По секрету всему свету
В принципе тесто для пиццы не так чтобы сложно приготовить, просто при замешивании надо учесть все рекомендации специалистов, то есть следовать рецептуре, не полагаясь на «авось». Но, как и у любого блюда, у теста для пиццы есть свои секреты - ключевые факторы успеха.
Считается важным замешивать тесто, раскатывать, растягивать, подбрасывать только руками, чтобы не нарушать нежную структуру теста. Также известно, что на тесто негативно реагирует на настроение, с которым его готовят, на сквозняк и вибрацию - оно может опасть, и выпечка будет плохой.
Потребуется стандартный набор продуктов для теста на пиццу: мука мелкого помола, морская соль, сахар, вода, масло оливковое и натуральные дрожжи. Порядок замешивания такой: мука (смесь муки и муки durum) смешивается с солью, дрожжи с сахаром и затем – с водой. После этого вымешиваются все компоненты руками в течение пяти-десяти минут до состояния эластичности. Потом тесту дают выстояться и подняться в миске, смазанной маслом. Традиционное тесто для итальянской пиццы готовится только на воде. Но, в обиходе, как утверждают те, кто печет и умеет это делать хорошо, добавление молока в тесто заметно улучшает качество и вкус изделия. Кому-то нравится вместо воды использовать пиво или в воду добавлять вино, коньяк, водку (известно, что она делает тесто более пышным).
Чтобы прочувствовать все очарование дрожжевого теста, тонкую пиццу лучше есть горячей.
Где взять натуральные дрожжи
Натуральные дрожжи готовят из солода и хмеля. Делают это так: кастрюлю полностью наполняют хмелем, заливают двумя литрами горячей воды и варят час. В готовый процеженный теплый отвар добавляют один стакан сахара и два стакана пшеничной муки. Хорошо перемешанную массу без комков ставят в теплое место на 1,5 суток, затем в нее добавляют две протертые картофелины, и вновь ставят в теплое место на сутки. Требуется примерно на 1 кг муки – четверть стакана. Готовые дрожжи укупоривают в бутылки и хранят в холодном месте. Для теста таких дрожжей.
Из солода процесс приготовления дрожжей проще: стакан муки, полстакана сахарного песка, пять стаканов воды, три стакана солода смешивают, варят час, а затем теплым разливают по бутылкам и ставят в теплое место на сутки, после чего готовые солодовые дрожжи переносят на холод. Расход на тесто такой же, как и хмельных дрожжей: стакан на 2,5-3 стакана муки.
Тесто, приготовленное на натуральных дрожжах, очень легкое и имеет превосходное на вкус.
Почему durum и только оливковое масло
Макаронная пшеничная мука дурум содержит много белка и имеет крупчатую структуру, чем обеспечивается ее пониженная водопоглотительная способность. Добавление муки durum из твердой пшеницы, придает тесту высокую выносливость к физическим воздействиям, делает его очень резинистым по консистенции, что важно для тонкой пиццы с начинкой - будет воздушной и нежной, но не сломается.
Масло, как уже отмечалось, улучшает эластичность теста для такого экологичного продукта, как пицца. Оливковое масло обладает неповторимым букетом выраженного аромата и вкуса. Но главное, что это полезное масло обеспечивает большой приток энергии организму и дарит состояние удовольствия. Оливковое масло с античных времен называют даром богов, сохраняющим людям силу и молодость на долгие годы.
