Женский журнал Женский клуб

Квашеная или соленая капуста – вкусное и очень полезное блюдо, незаменимый ингредиент для зимних салатов. Несомненно, у каждой хозяйки есть свой заветный рецепт, как солить капусту на зиму, но иногда стоит поэкспериментировать и с новыми рецептурами. Порой достаточно немного изменить технологию или добавить новый ингредиент, чтобы блюдо получилось оригинальным и вкусным.

Выбор сырья

Для засолки подходит капуста поздних сортов – ее легко отличить по светлому оттенку листьев. Желательно выбирать крепкие кочаны, которые при сжимании в руках слегка похрустывают – из такой капусты заготовка тоже получится хрустящей и сочной. Ранние сорта с зелеными рыхлыми листьями содержат слишком мало сахаров, необходимых для процесса брожения, поэтому не подходят для засолки.

Собирать капусту для засолки необходимо до первых заморозков. Традиционно капусту на зиму начинают солить и квасить после 14 октября.

Соль для квашения и засолки капусты необходимо использовать обычную, без добавления йода. Йодированная соль придает капусте неаппетитный серый оттенок, а кроме того, изменяет консистенцию овощей, делает их слишком мягкими.

Выбор посуды

Для засолки посуды необходимо использовать емкости из материалов, которые не окисляются. Металлические кастрюли и ведра подойдут лишь в том случае, если они эмалированные, причем на эмали нет сколов. Традиционно для закваски капусты используются деревянные бочки и кадушки. В условиях городской квартиры вполне можно солить капусту в стеклянных банках, керамических бидонах или даже пластиковых ведрах.

Удобнее всего использовать посуду с достаточно широким горлышком, в которое легко будет проходить тарелка или деревянный кружок, на который можно будет установить гнет. В качестве груза можно использовать любой тяжелый предмет, например, хорошо вымытые камни или банки с водой.

Как солить капусту на зиму: подготовка

Сначала кочаны необходимо вымыть. Все грязные или испорченные листья удаляются. Кочерыжку желательно удалить.

Способ нарезки капусты влияет на ее вкус. Чем крупнее кусочки, тем более плотной и хрустящей получится готовая квашеная капуста. Чаще всего овощи нарезают полосками, но существуют также рецепты засолки капусты, нарезанной квадратиками. В любом случае кусочки овощей должны быть одинакового размера. Иногда кочаны засаливают целиком, разрезанными на половинки или четвертинки, но для этого необходимо запастись посудой соответствующего размера.

Как правило, к капусте добавляют и другие овощи для более интересного вкуса. Самая популярная, но далеко не единственно возможная добавка – морковь. Ее очищают и натирают на терке или нарезают узкими полосками. В первом случае морковь даст сок и придаст капусте приятный розоватый оттенок, во втором – будет выделяться на фоне белой капусты контрастными яркими кусочками. На один килограмм капусты берут обычно 100 граммов моркови. Полоски моркови должны быть в два или более раз меньше по размеру, чем ломтики капусты.

Кроме моркови можно использовать также другие добавки при солении капусты:

• Яблоки, желательно кислые и душистые. Фрукты придают капусте нежный аромат и ускоряют процесс приготовления. Яблоки обычно режут тонкими брусочками, сердцевину необходимо удалять;
• Клюква. Кислые ягоды ускоряют процесс приготовления, придают готовой заготовке декоративность, улучшают ее аромат;
• Чеснок. На килограмм капусты достаточно нескольких зубчиков. Чеснок можно нарезать тонкими пластинками или раздавить. Придает капусте остроту и пикантный запах;
• Хрен. Нарезанные на тонкие полоски хрен делает кусочки капусты более плотными и хрустящими, придает остроту, увеличивает срок хранения капусты;
• Укроп. Подойдут как стебли, так и соцветия («зонтики») укропаУкроп: полезные свойства и противопоказания ароматной травы. Придает капусте приятный аромат;
• Тмин. Используется для ароматизации капусты;
• Сладкий перец. Разноцветные кусочки перца выглядят очень привлекательно, кроме того, они обогащают капусту витаминами и минеральными веществами, придают ей приятный запах;
• Острый перец. Придает заготовке пикантность, остроту. Использовать острый перец следует с осторожностью;
• Свекла. Заквашенные вместе с капустойКапуста: полезные свойства и противопоказания, о которых вы не знали корнеплоды окрашивают заготовку в приятный ярко-розовый оттенок. Кроме того, свеклаСвекла: полезные свойства и противопоказания популярного овоща придает капусте нежный сладковатый привкус;
• Корень имбиря. Используется для придания капусте экзотического аромата и остроты. Обычно нарезается тонкими пластинками;
• Кориандр, анис, душистый перец, лавровый лист и другие пряности. Используются для ароматизации капусты, придают заготовке оригинальный запах и вкус.

Приготовление

Для приготовления капусты на зиму классическим способом овощи (капусту и морковь) нужно нарезать тонкой соломкой и засыпать солью из расчета 10 граммов соли на килограмм овощей. Капусту и морковь следует тщательно перемешать, но не мять руками – от этого овощи могут стать слишком мягкими. Затем сложить будущую квашеную капусту в подходящую емкость как можно плотнее, а сверху уложить гнет – тарелку или деревянный кружок, на который сверху поставлен груз. Вес груза должен быть не менее 10% от веса овощей. То есть при засолке 10 килограммов капусты потребуется гнет весом от одного килограмма.

Через некоторое время овощи дадут сок, который должен полностью покрыть капусту. Если этого не произошло, вес гнета следует увеличить. Засаливается капуста при комнатной температуре. Всю пену с рассола необходимо удалять.

В емкости с капустой будет скапливаться углекислый газ, который вырабатывают бактерии, участвующие в процессе квашения. Чтобы удалить этот газ, необходимо ежедневно прокалывать овощи до дна длинной деревянной спицей или шпажкой.

Через 3 дня, максимум через неделю капуста будет готова. Ее нужно разложить по чистым банкам и хранить в холодильнике. Если верхний слой овощей приобрел неаппетитный бурый оттенок, лучше выбросить эти испорченные листья.