Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Как приготовить лагман
Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Как приготовить лагман
Как приготовить лагман
Лагман – одно из блюд, вызывающих у любителей и даже профессиональных кулинаров постоянные, горячие споры. До сих пор нет единого мнения, к каким блюдам его относить, к густым первым или к жидким вторым. Сторонники жидкого лагмана зачастую так и называют его «суп лагман», чтобы дистанцироваться от рецептов, согласно которым, лагман делается с густой подливой.
Это среднеазиатское блюдо распространено на огромной территории. Поскольку в Средней Азии издавна проживали народы разных национальностей, неудивительно, что рецепт лагмана существует в огромном количестве версий: казахской, дунганской, уйгурской, татарской. Каждый народ отстаивает свой рецепт лагмана, как единственно верный. Описанный ниже способ приготовления является усредненным
Искусство вытяжки лапши
На один килограмм муки берется немного соды и четыреста граммов холодной соленой воды. Замешанное тесто минут на пятнадцать оставляют, а затем тщательно вымешивают до тех пор, пока в нем не останется даже мельчайших комочков теста. Это необходимо для того, чтобы тесто не рвалось при растягивании. Потом тесто режется на кусочки величиной с небольшую сливу и смазывается растительным маслом. Кусочки формуются в палочки или колбаски. Каждая колбаска отдельно смазывается маслом. Их укладывают и накрывают влажной материей, чтобы не покрылись корочкой, пока до них дойдет очередь.
Каждую колбаску берут двумя руками за разные концы и растягивают на длину около полуметра. Затем ударяют об стол, складывают вдвое и еще раз максимально растягивают, на всю длину размаха рук. Опять вполовину сворачивают и, постукивая лапшой об стол, растягивают. Растянутую нить лапши кладут на стол так, чтобы большая ее часть свисала с его края.
Каждую лапшевую нить отваривают отдельно, вынимают дуршлагом и переходят к следующей. После варки и промывания в лапшу добавляют немного растительного масла, чтобы не слиплась.
Оставшуюся от варки воду иногда ошибочно называют ваджей. Это неправильно. Ваджа – уже готовая подлива с мясом и овощами, а это пока еще мянтон или мянт.
Дунганы, у которых мянтон подается к некоторым видам лагмана отдельно, рассказывают легенду о его целебных качествах.
Один купец, обедая в харчевне, очень спешил, и, съев лагман, не выпил свой мянт, расплатился и уехал. В городе он распродал свои товары, но почувствовал себя очень плохо. Состояние его так ухудшилось, что на обратном пути его на носилках заносили в уже знакомую харчевню. Хозяин узнал его и велел подать купцу мянт. С каждым глотком гость чувствовал себя лучше и, наконец, спросил, что за лекарство спасло его от смерти.
С тех пор купец никогда не пренебрегал мянтоном. Притча имеет рациональное зерно. В мянт из лапши при варке выделяется улучшающая пищеварение сода. Так что, как минимум, от изжоги посредством мянта вполне можно спастись.
Всякому овощу – свое место
Лучшее мясо для лагмана – баранина. Приемлема и говядина. В выборе овощей нет строгих ограничений, нужно только следить за последовательностью их приготовления, чтобы все к финалу оказались в нужной степени готовности.
Приблизительный состав: пятьсот граммов мяса, двести граммов растительного масла, две луковицы, два помидора, четыре картофелины, три морковки, двести граммов капусты, сто граммов редьки, две головки чеснока или две чесночные палочки, один сладкий перец, лавровый лист, щепотка красного, молотого перца, зелень, соль по вкусу, зелень.
В казане или глубокой сковороде обжаривается до коричневой корочки нарезанное соломкой мясо, затем то же самое проделывается с овощами. Все это солится, перчится, в смесь добавляется мянт, и подлива тушится десять-пятнадцать минут.
Вот теперь она имеет право называться ваджей или кайлой.
Лапша и ваджа соединяются вместе в самый последний момент, перед раскладкой по порциям и подачей на стол. Ваджа вливается в лапшу, а не наоборот. Подают лагман с острыми соусами, киндзой, зеленью.
