Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Лагман по-татарски
Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Лагман по-татарски
Лагман по-татарски
Лагман не является традиционным блюдом татарской кухни, татары готовят его по традиционным рецептам. Особенностями татарского лагмана являются смеси специй, соусы и заправки на основе катыка и других кисломолочных блюд. В катык добавляются мелко порезанные свежие и маринованные овощи, травы, специи.
Татарские соусы и заправки
Одна из татарских деликатесных приправ, которая подается к лагману – красный уксус.
Для его приготовления готовят сусло из ржаной муки и солода. Потом в готовое сусло добавляют ржаной хлеб без корки, мед или картофельную патоку. Все это ночью выдерживают в слабо протопленной печи, затем процеживают и охлаждают.
Татарские кулинары заправляют лагман укропом, перцем.
К нему также подают катык – любимое молочнокислое блюдо татар. Подают к лагману и знаменитый «татарский» соус: очищенные от кожуры и семян, мелко нарезанные маринованные огурцы, измельченные базилик и мята смешиваются с катыком. Как вариант – с майонезом.
Для подливы лагмана в татарской кухне используются сложные специи из молотых в ручной мельнице красного, белого, зеленого, черного перца, шафрана и тмина.
Рецепт лагмана, характерного для кухни поволжских татар
Лапшу татарские повара делают собственным способом. Мука обязательно просеивается, чтобы она обогатилась кислородом, и тесто сразу получалось однородным. В стакан наливают холодный мясной бульон на одну треть, в нем тщательно размешивают чайную ложку крупной соли и два яйца. Бульонно-яичную смесь выливают в углубление, сделанное в муке. Чтобы вымешивать было легче, все тесто делят на несколько частей, размером с яблоко, и каждую вымешивают отдельно. Потом тесто выдерживают в холодильнике сутки, после этого оно становится однородным и эластичным.
Раскатывают тесто до состояния прозрачности, через него должна просвечивать вся фактура стола. Этот пласт теста сворачивают в трубочку и нарезают их на тонкие полоски. Лапша получается желтая, очень нежная и аппетитная. Эти спиральки практически не слипаются.
Отваривается в бульоне мгновенно – всего пару минут.
Баранину режут на мелкие кусочки, кладут в кипящий бульон, в котором уже варилась лапша, и варят четверть часа.
Затем вынимают и обжаривают на раскаленной сковороде, добавляют лук, очищенные помидоры, нашинкованный болгарский перец, картофель и баклажаны. После обжаривания овощей добавляются специи и аджика, все заливается бульоном, в котором отваривались лапша и мясо.
В бульон добавляют давленый или тертый на мелкой терке чеснок. Блюдо тушится до готовности, а затем некоторое время настаивается.
Дозировка продуктов: мясо баранины – четыреста граммов, репчатый лук - одна штука, чеснок – один- два зубчика, сто пятьдесят граммов моркови, картофель – триста пятьдесят граммов, сто пятьдесят граммов болгарского перца, сто пятьдесят граммов баклажанов, два-три помидора, сто граммов редьки, один пучок зелени петрушки, лавровый лист - -два-три листика, шестьдесят миллилитров подсолнечного масла, смесь молотых специй.
