Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Уйгурский лагман
Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Уйгурский лагман
Уйгурский лагман
Уйгуры – очень древний народ, коренное население Восточного Туркестана. В наши дни проживают на территории Китая, Казахстана, Узбекистана.
Лагман у уйгуров – центральное блюдо, они считают его национальным. По одной из версий в Казахстан и Узбекистан лагман пришел именно с уйгурами, выходцами из Синцзян-Уйгурского автономного округа Китая.
Особенности уйгурского лагмана
Также, как и другие разновидности этого блюда, уйгурский лагман – это лапша с подливой.
Основное отличие уйгурского лагмана от узбекского в том, что узбеки допускают два варианта лапши: чузма (вытянутая вручную) и кесма (резаная), уйгуры же кесму не признают лагманом. Кроме того, уйгурская лапша не плоская, а круглая, напоминающая спагетти. По вкусу два вида эти, действительно существенно отличаются, хотя и сделаны из одного теста.
Подлива уйгурского лагмана называется сай, она обязательно густая, а овощи в ней хрустящие. Существует множество разновидностей подлив, в зависимости от времени года и тех овощей, для которых в это время сезон. Это могут быть подливы с редькой и капустой, баклажанами, редисом, корейской капустой и даже с огурцами.
В сай никогда не кладется картофель, хотя рецепты других лагманов включают этот ингредиент. Зато в нем присутствует капуста, которую не добавляют по большинству рецептов. Уйгуры готовят подливу не в казанах, а в глубоких тонкостенных сковородах, обжаривая овощи на сильном огне. Главный ингредиент уйгурского сая – джанду (чесночные палочки). Их можно заменить зелеными артишоками.
В тесто для лапши уйгурские кулинары обязательно кладут яйцо полностью, а не только белок. Соль добавляется в воду, а не в муку с яйцом, то есть тесто замешивается на соленой воде.
Уйгурский сай
Для сая необходимо:Мясо нарезают тонкими пластинками и обжаривают в масле на раскаленной сковороде.
Добавляют помидоры или обжарку, потом в строгой очередности:
Овощи должны хрустеть, поэтому их не тушат.
Лапша-чузма и с чем ее едят
Из теста формируют лепешки, хорошо смазывают их растительным маслом, а потом делят на несколько полосок. Из полосок лепят колбаски, а затем вытягивают их, периодически отбивая о рабочую поверхность стола, пока не получится тонкая лапша. Так как лапша вытягивается до десяти-пятнадцати метров и более, варят ее по частям. Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и расправляют китайскими деревянными палочками. Как только лапша всплывает, ее снимают дуршлагом. Лапшу нельзя разваривать, она должна быть упругой и жесткой.
Отваренный готовый лагман промывают под краном. Потом лапшу делят на порции подогревают, окатив кипятком. Сверху заливают подливой (саем) и украшают зеленью.
Едят уйгурский лагман китайскими палочками и непременно с уксусом и лазой (острой приправой из рубленого чеснока с красным молотым перцем)
