Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Лагман из курицы
Дом и семья Кулинария Лагман: многонациональная индивидуальность - Лагман из курицы
Лагман из курицы
С точки зрения классических рецептов, лагман с курицей -- тема очень спорная. Большинство мастеров поварского искусства, представляющих национальные кухни среднеазиатского региона, считают, что это блюдо не имеет права называться лагманом. То есть, это просто лапша с курицей.
Тем не менее, рецепты лагмана с курицей встречаются в кулинарной литературе уже со второй половины двадцатого века, и это блюдо достаточно широко распространено в быту.
Видимо, в данном случае, имеет место феномен, аналогичный феномену салата «Оливье».
Во всяком случае, блюдо имеет собственные нежные оттенки вкуса и незаменимо для тех, кому нельзя потреблять жирную пищу по медицинским показаниям. А это уже означает, что оно имеет право на жизнь.
То, без чего не может быть лагмана
Мясо птицы имеет свои особенности. Для того чтобы лагман с курицей действительно не превратился в тривиальную лапшу и сохранил основные признаки лагмана в проекции на куриное мясо, нужно отнестись внимательно и вдумчиво к каждому продукту, входящему в состав блюда. Овощи должны иметь нежный вкус, который, вплетаясь в общую вкусовую гамму, не сможет заглушить основной ноты мяса, в данном случае, мяса птицы.
Лапшу рекомендуется приготавливать классическим способом кесма-лагман.
Для нее понадобится полкило муки, два яйца и соль по вкусу.
Лапша кесма-лагман
Для курицы наиболее подходит плоская, а не круглая лапша. Делать плоскую лапшу вытяжной по классическому дунганскому методу очень сложно. Это требует специального обучения и опыта. Поэтому рекомендуется узбекский метод «кесма-лагман» (резаная лапша).
Муку нужно просеять через мелкое сито на рабочую поверхность стола. В горке муки сделать углубление. Выпустить туда яйца и стакан соленой воды (на стакан полчайной ложки соли). Замесить крутое тесто, при необходимости понемногу добавляя соленую воду. Тщательно вымешенное тесто раскатывается тонкими слоями и режется острым ножом на полоски. Слой раскатанного теста не должен быть меньше полуметра в диаметре.
Полученную лапшу отваривают в круто посоленном кипятке и откидывают на дуршлаг через две-три минуты после всплытия. Затем промывают холодной водой и слегка сдабривают подсолнечным маслом.
Куриная подлива
Пока идет процесс
За те несколько минут, когда идет обжарка курятины, готовится лучшая специя обостряющая вкусовые и ароматические качества мяса птицы – толченый чеснок.
В идеале это перья молодого зеленого чеснока, измельченные и истолченные в ступке с небольшим количеством соли, черного перца и подсолнечного масла. Зеленый чеснок можно заменить или смешать с листьями черемши или джусаем.
В то же время довести до кипения бульон, оставшийся от варки лапши.
Чудесный результат
Отваренную лапшу необходимо обдать кипятком и разложить порционно в глубокие керамические миски или пиалы. Сверху выложить куриное мясо с овощами. Всю поверхность мяса покрыть толченым чесноком. Аккуратно, по краям пиалы влить жидкую часть подливы и разбавить ее бульоном лапши. Жидкость не должна доходить до верхнего уровня блюда примерно на полпальца.
