Дом и семья Кулинария Куличи пасхальные – рецепт старинный, но проверенный
Дом и семья Кулинария Куличи пасхальные – рецепт старинный, но проверенный
По старинным рецептам куличи пасхальные готовятся в течение нескольких часов. Хозяйки обычно вставали рано, часа в 4 пополуночи. Или даже готовили кулич в течение всей ночи с пятницы на субботу. Тесто для кулича подходит несколько раз, а еще его нужно долго вымешивать. Во время вымешивания хозяйка нередко читала молитву. Сейчас такие жертвы кажутся странными, но нужно помнить, что приготовление куличей – это часть ритуала. Все хлопоты и лишения Страстной Недели призваны очистить дух перед Светлым Воскресением, сделать праздник еще более радостным.
Сколько куличей надо печь на Пасху
Традиционные рецепты куличей рассчитаны на замес большого объема теста. Причин этому несколько. Во-первых, семьи были большими, а куличи пекли по числу членов семьи, плюс несколько на подарки родственникам и друзьям, священнику в церковь, на сохранение в течение года под иконами, оставить на могилах родных и так далее. Во-вторых, кулич должен весить не менее 0,5 кг, иначе он пересохнет в печи и получится невкусным. Уменьшать количество ингредиентов для того, чтобы приготовить меньше теста, можно только в некоторых пределах.
Для старших членов семьи пекли куличи размером побольше, для младших – маленькие. При этом можно было погадать. Хозяйка заранее определяла, какой кулич кому достанется, и смотрела как он печется. Если кулич плохо поднимался, это означало, что человек будет в течение года болеть или иметь неприятности. Треснувший кулич означал серьезную угрозу жизни и здоровью. Впрочем, трещина на верхушке кулича и впрямь явление редкое и исключительное. Обычно она появляется при избытке влаги в тесте, когда неправильно подобрано количество продуктов.
Небогатые семьи не всегда могли позволить себе испечь много куличей. Приходилось пользоваться более экономными рецептами. Один-единственный кулич делился на кусочки, каждый из которых имел свое предназначение. Самым ценным считался кусок с верхушки кулича. Часто его не ели и сохраняли под иконами на год, а перед новой Пасхой относили в поле для хорошего урожая.
Когда куличей пекут много, для них выбирают высокие формы. Один кулич можно испечь в форме пониже. Такой, которую обычно используют для выпечки тортов.
Форма должна иметь тонкие стенки и загнутые края, иначе поднимающееся тесто перетечет через край и пригорит. С тефлоновым покрытием можно отступить от правил, и не выстилать форму промасленной бумагой. Во всех остальных случаях, например, когда кулич пекут в банке из-под кофе, бумага предохраняет кулич от пригорания и позволяет быстро, без повреждений извлечь его из формы.
О чем нужно позаботиться заранее
Помимо необходимого количества продуктов и форм для выпекания куличей, необходимо запастись калькой или хотя бы мелованной бумагой из ученической тетрадки. Промасленной бумагой выстилают дно и стенки формы. Дно нужно выстелить обязательно. Кружок бумаги для этого вырезают так, чтобы он был по диаметру немного больше. Образовавшийся бортик внахлест закрывает бумагу на стенках в тех местах, где кулич по обыкновению пристает сильнее всего.
Как только куличи вынуты из духовки, их покрывают глазурью.
Обычно ее делают из белков и сахара. На горячем куличе глазурь растекается, но так она лучше держится. Почти все куличи имеют характерные потеки глазури на боках, которые, впрочем, добавляют дополнительную эстетику. Другие виды глазури, особенно на основе масла и шоколада, лучше наносить на еще теплый, а не горячий кулич.
Приготовление теста на куличи
Куличное дрожжевое тесто готовится в атмосфере жарко натопленной кухни. Но всю комнату прогревать необязательно. Достаточно поставить обогреватель, возле которого будет подходить тесто, или (опасно) оставить открытой дверцу работающей духовки. Все вносимые в тесто продукты должны быть теплыми, не из холодильника. Муку просеивают через сито, лучше не один раз. Ниже дается рецепт на 8-10 куличей среднего размера. Для замеса теста потребуется емкость не менее двадцати литров: кастрюля, эмалированная чашка или ведро.
Продукты: 1500-1800 г муки, 300 г сахара, один литр молока, семь яиц, 100 г свежих дрожжей, 200 г маргарина, 200 г сметаны, одна чайная ложка соли, ванилин, два стакана изюма. Молоко с дрожжами и половиной муки замешивается на опару, которая подходит в тепле около 1,5 часов. Белки отделяют от желтков, два белка оставляют на глазурь, остальные пять взбиваются в пену миксером, а желтки перетирают с сахаром. Медленно помешивая опару, добавляют в нее растопленный маргарин, пену белков, желтки с сахаром, соль, ванилин, сметану, оставшуюся муку. Получившееся тесто долго месят, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Во время замеса добавляется изюм, перемешанный с горстью муки. После замеса тесто подходит еще час-полтора. Потом тесто снова месят продолжительное время и оставляют подходить уже не емкости, а на столе, 20-30 минут. В духовке тесто вновь хорошо подходит, и перед выпечкой должно занимать не более трети объема формы.
