Дом и семья Кулинария Куличи пасхальные – рецепт старинный, но проверенный - Глазурь
Дом и семья Кулинария Куличи пасхальные – рецепт старинный, но проверенный - Глазурь
Пасхальные куличи украшают белой глазурью из яичных белков, взбитых с сахаром или сахарной пудрой. Поверх нее – цветной кондитерской присыпкой, крашеным сахаром или манной крупой, иногда даже маком и толчеными орехами. А иногда – мелкими цветными леденцами и рубленым желе. Но есть еще несколько вариантов, как приготовить глазурь на куличи. Ее можно сделать белоснежной, шоколадной, цветной, придать глазури определенный вкус и аромат. Шоколадная глазурь используется для украшения некоторых куличей по старинным рецептам. Там же встречаются упоминания о том, что в глазурь можно добавлять сок лимона и цукаты, поэтому нельзя говорить о том, что разнообразная глазурь на куличи – традиция новая.
Глазурь с добавлением лимонного сока
Глазурь из взбитых с сахаром яичных белков на вкус очень сладкая. Добавление лимонного сока или лимонной кислоты влияет не только на вкус, но и на то, как будут взбиваться белки. Образуется крепкая пена, которая будет лучше держаться на верхушке кулича и ложится на нее толстым слоем. Лимонный сок или кислоту добавляют при взбивании постепенно, капля по капле или крупинка за крупинкой. В разных вариантах используется от половины чайной ложки лимонного сока до объема, выжатого из одного лимона.
В расчете на один яичный белок берется 100-120 г сахара или сахарной пудры и определенное количество лимонного сока. Если сока немного, его допустимо добавить сразу весь. При ручном взбивании лучше всего пользоваться деревянной ложкой. Белок свежего яйца взбивается лучше потому, что он более жидкий. Чем дольше хранится яйцо, тем более вязким становится его белок.
Шоколадная глазурь
Приготовить шоколадную глазурь можно несколькими способами. Она готовится с добавлением какао или тертого шоколада. Белый шоколад позволяет получить светлую глазурь с оригинальным вкусом. Основа глазури готовится на молоке и масле. Если вместо обычного молока используется сухое, в глазурь нужно доливать немного горячей воды. Также допустимо добавлять сметану или сливки, пропорционально уменьшая количество масла.
Шоколадная глазурь с какао готовится из 50 г сливочного масла, 10 г молока, 30 г сахара и 20 г порошка какао. Масло нагревается до растворения, в него добавляют все ингредиенты при постоянном помешивании. Когда сахар в глазури растворится, ее снимают с огня и медленно охлаждают, не переставая мешать. Какао кладут в самом конце. Консистенцию глазури можно регулировать, изменяя количество масла и сахара. Если сахара больше, глазурь при остывании получится глянцевой и твердой.
Шоколадная глазурь с тертым шоколадом готовится аналогичным образом. Но шоколад добавляется в еще горячее сливочное масло. Для глазури берется 50 г масла, 60 г сахара, 30 г молока и третья часть плитки шоколада. В этом рецепте обязательно соблюдать точные пропорции. В нагретое масло добавляется горячее молоко, затем в смеси растворяют шоколад и сахар. На кулич наносят загустевшую, но еще теплую глазурь.
Глазурь на основе сахарного сиропа
Из достаточно густого сахарного сиропа после застывания получится твердая глазурь. Для этого сироп варят до пробы на толстую нитку, то есть до момента, когда сироп будет стекать толстой ниткой с края ложки. Глазурь на поверхность кулича наносят сразу. В сахарный сироп можно добавлять любые пищевые красители и ароматизаторы, а также цукаты.
Красивый «мраморный» кулич получится, если украсить его сахарной глазурью нескольких цветов.
Для этого глазурь разных цветов помещают в кондитерские мешочки и наносят на верхушку кулича таким образом, чтобы при растекании сироп частично перемешивался. Когда нужно сделать четкие узоры из сахарной глазури, ее наносят на уже застывшую основу.
Сливочная глазурь
Эта глазурь готовится по рецепту, похожему на рецепт приготовления шоколадной глазури. Но вместо сливочного масла берутся густые сливки. Глазурь получается более мягкой и по вкусу, и по консистенции. В нее тоже можно добавлять какао и шоколад. Готовится сливочная глазурь из 50 г сливок, 50 г сахара, 50 г муки или 20 г кукурузного крахмала. Сливки нагревают, растворяют в них сахар и муку, немного взбивают. Если глазурь готовится на крахмале, подогретые сливки наливают в крахмал, разведенный в небольшом количестве жидкости, потом смесь нагревается на огне в течение минуты.
Цветная присыпка подойдет на любую из описанных глазурей. Но если присыпки мало, глазурь на куличи можно сделать сложной. Белково-сахарную глазурь можно разнообразить не только лимонным соком, но и земляничным, клюквенным и так далее. Полстакана муки сделает глазурь белоснежной, однородной и глянцевой. Наносится любой вид глазури на еще горячий кулич.
