Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии
Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии
Врачи настоятельно рекомендуют как можно чаще есть блюда из рыбы, которые не только легко усваиваются, но и позволяют обеспечить организм витаминами и ценными минеральными веществами. Кроме того, правильно приготовленные рыбные блюда отличаются превосходным вкусом и служат настоящим украшением любого стола.
Рыба: достоинства и недостатки
Рыба имеет немало преимуществ перед мясом. Рыбные блюда очень полезны для здоровья. Давно замечено, что народы, традиционно употребляющие много рыбных продуктов, отличаются крепким здоровьем. Жирные сорта рыбы, такие как скумбрия или лососина, богаты не только витаминами и минеральными веществами, но и Омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, которые незаменимы для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Нежирные же сорта рыбы, такие как камбала, хек, путассу и другие – идеальный выбор для желающих похудеть.
У рыбы немало достоинств и с кулинарной точки зрения. Так, рыбные блюда готовятся в несколько раз быстрее, чем блюда из мяса – это связано с особым строением мышечной ткани рыб. Впрочем, следует отметить, что некоторые виды рыб из Сибири следует готовить в течение длительного времени: водоемы в этом регионе часто бывают заражены паразитами, избавиться от которых помогает только длительная термическая обработка.
Неблагоприятная экологическая обстановка в мире привела к тому, что рыбы, плавающие в загрязненной воде, часто накапливают в своем организме различные ядовитые вещества. Такой рыбой легко можно отравиться. Опасными могут оказаться дары моря и для аллергиков: рыба является довольно сильным аллергеном.
Примечательно, что многие люди отказываются есть даже совершенно доброкачественную рыбу, и связано это в первую очередь с тем, что многие хозяйки просто не умеют ни правильно выбирать, ни правильно приготовить этот продукт. В результате рыбные блюда получаются жесткими, невкусными и однообразными. Между тем, жители приморских районов знают множество рецептов вкуснейших рыбных блюд и могут приготовить изысканное кушанье из самых доступных даров моря. Ведь существует множество способов приготовления рыбы: ее можно отваривать, припускать, запекать в соусах и без них, жарить, готовить на гриле, солить, коптить и мариновать.
Каждой рыбе свой способ приготовления
Различные сорта рыб могут значительно отличаться друг от друга, поэтому некоторые виды рыб предпочтительнее отваривать, некоторые особенно хороши в жареном виде, другие рекомендуется запекать или же готовить на гриле. Лишь некоторые виды рыб универсальны и вкусны в любом виде – например, осетрина. Впрочем, знатоки полагают, что наилучшим образом осетр раскрывает свои вкусовые качества, если готовить из него заливное. Модный же шашлык из осетрины не позволяет в полной мере оценить нежный вкус этой рыбы. Отходы осетра очень вкусны в ухе.
Жирные рыбы лососевых пород чрезвычайно вкусны в соленом виде. Также семгу и форель можно готовить на гриле или запекать. Горбуша обычно суховата, поэтому ее лучше всего отваривать в овощном бульоне или запекать в жирных соусах. Жирная морская рыба хороша в запеченном или жареном виде. Нежирная морская рыба, такая как хек или треска, жарится в кляре или используется для приготовления котлет, вкусна такая рыба и в качестве холодной закуски с овощным маринадом. Камбалу и палтуса обычно жарят или запекают на противне.
Крупную озерную и речную рыбу обычно запекают целиком. Рыбу необходимо выпотрошить, но чешую можно оставить – она защитит нежную рыбную мякоть. Из щуки получаются очень вкусные котлеты. Мелкая речная рыба обычно идет на уху – ее можно даже не чистить, только удалить жабры и выпотрошить. В бульоне из мелкой рыбешки варятся потом ценные сорта рыбы. Караси традиционно запекаются в сметане с картофелем. Как правило, мелкую рыбу не освобождают от костей, но готовят в течение длительного времени, чтобы косточки размякли и не мешали едокам.
Правильный выбор
Невозможно приготовить вкусное и полезное кушанье из испорченного сырья, поэтому очень важно правильно выбрать рыбу. У свежей рыбы глаза прозрачные и выпуклые, а жабры имеют ярко-красный или розовый цвет. Мышечная ткань должна быть плотной и упругой, а чешуя – блестеть и плотно прилегать к коже. Свежая рыба имеет слабый запах. Определить свежесть разделанной рыбы практически невозможно, поэтому всегда лучше приобретать целые тушки. Если же в продаже есть только филе, то следует выбирать полупрозрачные кусочки, не подсохшие и не потемневшие по краям.
Многие недобросовестные продавцы обманывают покупателей, выдавая дешевые сорта рыбы за более дорогие. Например, под названием деликатесной кеты на прилавках часто оказывается менее вкусная недорогая горбуша. Отличить горбушу можно по размеру (эта рыба редко достигает веса более двух килограммов) и цвету – мясо горбуши имеет тускло-розовый оттенок, в то время как кета бывает ярко-розовой. Кроме того, горбуша имеет горб на спине, нехарактерный для других рыб лососевых пород.
Вместо филе морского окуня продавцы нередко предлагают филе хека, которое имеет слегка сероватый оттенок, в то время как мясо окуня – белое. Филе палтуса неотличимо от филе более дешевой рыбы-талисмана, в целом же виде эти рыбы невозможно перепутать: рыба-талисман покрыта чешуей, а палтус имеет гладкую кожу.
