Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии - Подготовка и приготовление
Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии - Подготовка и приготовление
Если приготовление рыбы обычно не слишком трудоемко, то предварительная подготовка может занять много времени. Впрочем, сноровка приходит с опытом, и профессиональные кулинары разделывают рыбу в кратчайшие сроки. Подготовка рыбы проводится по «правилу трех «П»: тушку нужно почистить, подкислить и посолить. Перед чисткой рекомендуется подержать рыбу в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Окуней же, наоборот, следует окунуть на полминуты в горячую воду.
Для некоторых блюд (например, если рыба запекается целиком в соли) чешую можно оставить, но в остальных случаях ее нужно счищать. Чистят рыбу всегда с хвоста, «против шерсти». При чистке рыба легко может выскользнуть из рук, поэтому рекомендуется использовать специальную разделочную доску с зажимом для хвоста, который крепко фиксирует рыбью тушку. Если такой доски нет, то удобно держать рыбу пальцами, натертыми солью. Чтобы чешуя не разбрасывалась по всей кухне, очистку рыбы можно производить в полиэтиленовой пакете.
Очень мелкую и плотную чешую дорады, сибаса или форели удобно соскребать при помощи терки или специального скребка. Иногда достаточно хорошо потереть рыбу металлической губкой для удаления чешуек. Крупная чешуя сазана, карпа и кефали удаляется при помощи ножа с зазубренным лезвием или специальной рыбочистки. Для удаления слизи тушка тщательно натирается солью, а потом промывается водой.
После удаления чешуи следует срезать с рыбьей тушки плавники. Удобнее всего это делать кухонными ножницами, а не ножом. В случае, если рыба предназначена не для запекания или жарки, а для отваривания, плавники можно удалить после того, как блюдо уже будет готово. Голову рыбы отрезают немного ниже жаберной щели. Удалить внутренности можно двумя способами. Проще всего сделать надрез вдоль брюшка от головы до анального отверстия, удалить внутренности и провести ножом по обе стороны хребта, удаляя сгустки крови. Если же необходимо сохранить рыбу целой, то удалить потроха можно через жабры, одним рывком вытащив внутренности через жаберные щели. Потрошение плоских рыб, таких как камбала, палтус, тюрбо, еще проще: достаточно сделать надрез под жабрами и извлечь через него внутренности.
Опытные повара знают, что рыба, приготовленная с костями, всегда вкуснее той, что была заблаговременно очищена от костей. Под воздействием тепла ароматические и питательные вещества из косточек переходят в мясо, делая его более сочным. Да и удалять кости из приготовленной рыбы обычно значительно легче, чем из сырой. Но зачастую кулинару приходится удалять рыбий скелет перед готовкой. Если нужно удалить кости из плоской рыбы типа камбалы, нужно снять кожу с темной стороны рыбины и острым гибким ножом сделать надрез вдоль хребта. После этого следует, держа лезвие под углом, срезать с рыбы филе, удалить хребет и ребра и освободить другое филе.
Кости круглой рыбы удаляются иначе: вдоль хребта следует сделать надрезы с двух сторон, затем перерезать хребет как можно ближе к голове, захватить кость и потянуть ее по направлению к хвосту. Мелкие кости удобно удалять при помощи щипцов. Если нужно, чтобы рыбина сохранила форму, освобождать ее от костей следует до потрошения.
Очищенную рыбу следует подкислить – это сделает мясо рыбы более плотным и в то же время нежным. Как правило, для подкисления рыбы используется лимонный сок (достаточно нескольких капель), разведенный натуральный уксус или сухое белое вино. После этого рыбу следует слегка подсолить и по желанию приправить.
Приготовление
При приготовлении рыбы очень важно не превысить время термической обработки: переваренная рыба становится жесткой и невкусной. Сколько должна готовиться рыба? Профессионалы рассчитывают время приготовления при помощи специальной формулы. Рыба измеряется в самой широкой своей части, и на каждые два с половиной сантиметра ее ширины отводится десять минут вне зависимости от того, какой способ приготовления выбран. Готовность рыбы определятся протыканием ее ножом – если нож легко входит в тушку, а мякоть легко отходит от костей, это значит, что рыба готова. Кроме того, мясо рыбы должно потерять прозрачность.
Чтобы рыба получилась сочной, ее нежную мякоть во время приготовления желательно защищать: жарят рыбу в панировке или в кляре, а запекают в различных соусах, листьях овощей (салат, шпинат, порей), в оболочке из теста или фольги.
Жарить рабу необходимо в сильно разогретом жиру. Как правило, используется рафинированное растительное масло, но вкуснее всего получается рыба, пожаренная на смеси сливочного и растительного масел. В масло желательно добавить немного соли, чтобы рыба не прилипала к сковороде. Для панировки, как правило, используется пшеничная мука или сухари из пшеничного хлеба. Необыкновенно нежная панировка получается и из рисовой муки. Можно бесконечно экспериментировать, добавляя в смесь для панировки различные пряности, лимонную цедру, тертый на мелкой терке сыр, кунжут, миндаль и даже тертый картофель.
Очень вкусной и нежной получается рыба, жаренная в кляре – жидком тесте из муки, яйца и жидкости (пива, молока или простой воды). В кляр рекомендуется для пышности добавить щепотку питьевой соды или разрыхлителя.
Иногда мелкая рыбешка при жарке разваливается на части. В таком случае целесообразно вести жарку не на сковородах, а на противне в духовке, где рыба одновременно готовится со всех сторон. Вместо масла в такой ситуации можно использовать жирную деревенскую сметану, которая к тому же сообщает рыбе особенный аромат и вкус.
Жарить рыбу можно не только в натуральном виде – можно приготовить из нее рыбные котлеты. Как правило, для котлет используется нежирная рыба – хек, минтай, щука, телапия. В котлетный фарш помимо рыбы добавляется манная крупа или черствый хлеб, размоченные в сливках, сливочное масло, плавленый или натертый твердый сыр, измельченный лук и зелень. Котлеты плотно панируются в яйце и муке или в яйце и сухарях. Для детей такие котлеты можно приготовить фигурными – например, в виде небольших рыбок.
Если жарят рыбу при высокой температуре, то варить ее следует при слабом кипении. Если нужно получить не наваристый бульон, но сочную рыбу, ее нужно класть в кипяток, причем воды должно быть совсем немного – чтобы едва покрывала рыбу. В воду для варки рекомендуется добавить коренья и пряности. Очень хорошо варить рыбу в смеси воды и небольшого количества огуречного рассола или сухого белого вина. Белое вино вообще хорошо сочетается с рыбой – его добавляют в соуса, используют в качестве маринада, поливают рыбу при запекании.
Очень вкусна рыба, приготовленная на пару – она сохраняет все полезные вещества, получается сочной и ароматной. В воду при таком способе приготовления следует добавить пряности, коренья, лук и специи, нелишним будет и вино. Куски рыбы перед варкой на пару щедро поливают лимонным соком и солят.
Самый простой способ запекания рыбы – в соляной корочке. Для этого тушку достаточно только выпотрошить, снимать чешую необязательно. Два килограмма соли (морской или поваренной) следует смешать с одним взбитым яичным белком, выложить половину соляной смеси на противень, сверху уложить рыбу и прикрыть остальной солью. Килограммовая тушка запекается в соли при высокой температуре в течение получаса. Особенно вкусно получается приготовленная таким образом дорада и другая рыба с нежным мясом и малым количеством костей.
Можно запекать рыбу и в другой оболочке – например, в тесте, листьях лука-порея, в пергаменте или фольге. К рыбе, как правило, добавляются пряности и овощи – лук, морковь, помидоры, различные травы. В процессе приготовления рыба впитывает в себя овощные ароматы и становится особенно нежной и сочной.
Нежирную рыбу с суховатой мякотью хорошо запекать в различных соусах. Пряной получится рыба, запеченная в маринаде из томата, моркови и лука, нежной – запеченная в сливочном соусе. Сливочные, сметанные и сырные соуса отлично сочетаются со всеми разновидностями рыб, но особенно хорошо подходят к лососевым. Осетрина прекрасно сочетается с благородными белыми грибами, а филе палтуса – с шампиньонами.
Нельзя не упомянуть и о рыбных супах. Для варки рыбных бульонов очень удобно использовать мелкую рыбешку или отходы, оставшиеся после разделки крупной рыбы – голову, хвост, плавники, хребет. Эти части рыбы заливаются холодной водой и варятся вместе с кореньями достаточно долго, чтобы питательные вещества перешли в бульон. После этого в бульоне можно отваривать кусочки дорогой рыбы. По этому принципу готовятся самые вкусные рыбные супы: французский буйабес и русская «царская» уха.
