Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии - Пряности
Дом и семья Кулинария Блюда из рыбы: секреты рыбной кулинарии - Пряности
Многие отказываются от рыбных блюд из-за их специфического запаха. Действительно, многие виды речной рыбы попахивают тиной, а морские разновидности рыб иногда имеют йодистый запах. Однако это не повод отказываться от полезных и вкусных блюд: от характерных ароматов можно легко избавиться.
Например, для удаления запаха перед жаркой разделанную пресноводную рыбу следует минут двадцать подержать в молоке, смешанном с солью и перцем. Помогает избавиться от запаха и огуречный рассол, а также пряности: душистый перец, лавровый лист, укроп и петрушка. Отваривая речную рыбу, желательно положить в воду побольше лука, моркови и белых кореньев – они придадут рыбе нежный и пикантный вкус. Рыбу с сильным специфическим запахом хорошо готовить под овощным маринадом, сильный и пряный аромат которого перебьет все остальные запахи.
Без пряностей в рыбной кулинарии не обойтись. Традиционно для рыбных блюд используются анис, базилик, душица, мускатный орех, шафран, чабрец (тимьян), кориандр, шалфей, эстрагон, мелисса, майоран, лимонная цедра, душистый перец, любисток, гвоздика, лавровый лист, розмарин и мята, но при желании этот список можно дополнить по своему вкусу. Пряностями можно посыпать рыбу перед приготовлением, а можно добавлять их в смесь для панировки, в соусы и маринады.
Злоупотреблять пряностями не следует: если рыба сама по себе обладает приятным характерным ароматом, как, например, осетр, то пряности следует использовать очень осторожно, а то и отказаться от них вообще. В то же время для приготовления рыбы со специфическим запахом (сом, карп, сазан, щука, треска и другие) следует использовать побольше пряностей, трав и кореньев.
При этом следует помнить, что запах некоторых пряностей, например, хрена, настолько силен, что легко перебивает остальные запахи. Поэтому в рыбу под соусом из хрена можно добавлять только мелиссу, эстрагон, базилик, укроп и лимонную цедру, ароматы которых хорошо сочетаются даже с сильным запахом хрена.
В некоторых старых поваренных книгах можно найти утверждение, что в рыбные блюда нельзя добавлять чеснок, но это утверждение достаточно спорно – многие рыбные блюда просто немыслимы без чеснока или соусов с ним. В то же время такую пряность, как тмин, в рыбные блюда обычно не кладут.
Для особых ценителей
Если при приготовлении рыбного блюда использовалось белое вино, его обязательно следует подать в качестве сопровождения к этому блюду. Для самых праздничных и роскошных блюд используются дорогие марочные вина, в том числе шампанское; для повседневных кушаний прекрасно подойдут недорогие столовые виноградные вина.
Гарниры к рыбным блюдам могут быть самыми разнообразными. Приверженцы традиций предпочтут отварной, обжаренный или печеный картофель, любители японской кухни - рис или рисовую лапшу, желающие похудеть – отварные, свежие или приготовленные на гриле овощи. В любом случае гарнир должен сочетаться с блюдом. Так, к отваренной рыбе желательно подавать отварные овощи, а к рыбе жареной – жареный же картофель. Салат из свежих овощей будет идеальным дополнением к рыбе, приготовленной любым способом.
Если рыба запекалась в соусе, ее подают к столу с этим же соусом. В других случаях соуса можно приготовить отдельно. Так, к отварному судаку «по-польски» подают соус из растопленного сливочного масла с рублеными яйцами и отварной картофель. Осетрина великолепно сочетается с томатно-грибным соусом, причем грибы лучше использовать белые. К семге очень хорошо подходят соуса на сливочной или сметанной основе. Любая белая рыба отлично сочетается с пикантным соусом, в который добавлены каперсы или мелко нарезанные маринованные огурчики. Ко всем сортам рыбы подойдет голландский соус с добавлением лимонного сока. Наконец, праздничное блюдо из дорогой рыбы будет особенно вкусно с соусом из красной икры.
Мария Быкова
